English
Υπάρχουν πολλά είδη τυριών διεθνώς, τα οποία ομαδοποιούνται και ταξινομούνται με κριτήρια όπως η διάρκεια ωρίμανσης, η υφή, η μέθοδος παραγωγής, η περιεκτικότητα σε λίπος, η ζωική προέλευση του γάλακτος, η χώρα ή η περιοχή προέλευσης, κλπ. Η μέθοδος που χρησιμοποιείται παραδοσιακά βασίζεται στην περιεκτικότητα και την υγρασία και περαιτέρω την περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες, την παρασκευή και τη μέθοδο ωρίμανσης.
Τα κριτήρια αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε μόνα τους ή σε συνδυασμό, χωρίς ενιαία μέθοδο με παγκόσμια χρήση. Στο παρελθόν, πολλοί ερευνητές προσπάθησαν να κατατάξουν τα περίπου 2.000 είδη τυριών σύμφωνα με κάποια κοινά χαρακτηριστικά τους. Από τις πρώτες προσπάθειες κατάταξης των τυριών είναι αυτή του M.E. Schulz το 1952, ο οποίος διαφοροποιήθηκε από τις μέχρι τότε προσπάθειες κατάταξης σύμφωνα μόνο με τις τεχνολογίες παρασκευής των τυριών.
Πρότεινε διαχωρισμό σύμφωνα με το ποσοστό υγρασίας – υγρασία σε άπαχο (fat free) τυρί, την επεξεργασία και τη συγκέντρωση ασβεστίου. Σύμφωνα με τη μέθοδο κατάταξης του Schulz, έχουμε τις πέντε παρακάτω κατηγορίες: α) Ξηρά τυριά ή «Dried», με ποσοστό υγρασίας < 40 %, β) Τυριά για τρίψιμο ή «Grated, με ποσοστό υγρασίας 40 – 49,9 %, γ) Σκληρά τυριά ή «Hard, με ποσοστό υγρασίας 50 – 59,9 %, δ) Μαλακά τυριά ή «Soft, με ποσοστό υγρασίας 60 – 69 % και ε) Φρέσκα τυριά ή «Fresh, με ποσοστό υγρασίας 70 – 82 %. Καθεμία από τις παραπάνω κατηγορίες (τυριά για τρίψιμο, σκληρά, μαλακά, φρέσκα) υποδιαιρείται σε 2 υποκατηγορίες ανάλογα με το αν το τυρί έχει υποστεί επεξεργασία (συμπίεση, θερμική επεξεργασία).
Τέλος οι παραπάνω 8 κατηγορίες διαιρούνται περαιτέρω σε άλλες 6, με βάση τη συγκέντρωση του ασβεστίου στο σύνολο των στερεών συστατικών, ελεύθερων από λίπος και χλωριούχο νάτριο. Έτσι έχουμε τις εξής υποκατηγορίες, ανάλογα με το ρυθμό και επίπεδο οξύτητας των τυριών: α) > 2,5 %, β) 2,1 – 2,5%, γ) 1,6 – 2 %, δ) 1,1 – 1,5 %, ε) 0,6 – 1 %, στ) < 0,6 %.
Πηγές: Schulz, M. E., 1952. Milchwissenshaft https://en.wikipedia.org/wiki/Types_of_cheese
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΥΡΙΩΝ Ι
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΥΡΙΩΝ ΙΙΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΥΡΙΩΝ ΙΙΙ