Tag Archive: Ιστορία

Λουκάνικα, τα ελληνικά – Αλάτι και πιπέρι

Social tagging: > >

Λουκάνικα, τα ελληνικά

Κάθε περιοχή έχει τη δική της εκδοχή, με διαφορετικά είδη κρέατος, μπαχαρικά και μυρωδικά, κάπνισμα, ωρίμανση. Και καθένα τους είναι ξεχωριστά νόστιμο.

Λουκάνικα, τα ελληνικά – Από τη Θάλεια Τσιχλάκη | alatikaipiperi.gr

Περίπου το 1948-49 ο Νίκος Γούναρης με τον Τώνη Μαρούδα, διάσημοι τραγουδιστές της εποχής εκείνης, έλεγαν ένα τραγούδι για την όμορφη Αθήνα που κατέληγε σε ένα δίστιχο που παρέμεινε μέχρι σήμερα στη γλώσσα μας ως δηλωτικό μεγάλης ευημερίας:

«Πού ’ν’ τα χρόνια που ξηγιόμαστε αλάνικα και που σέρναν τα σκυλιά με τα λουκάνικα».

Πού είναι τα χρόνια, δηλαδή, που είχαμε τόσα χρήματα ώστε να μην πεινάνε ούτε τα σκυλιά μας. Κι αν αναλογιστεί κανείς πως το τραγούδι αυτό έκανε σουξέ σε μια Ελλάδα που μόλις έβγαινε από τον πόλεμο και την αιματηρή συνέχειά του, θα αναρωτηθεί από πού μπορεί να πήγαζε εκείνη η εικόνα της αφθονίας και των χορτάτων σκύλων. Και τότε ίσως να ανακαλύψει ότι η φράση αναφερόταν στη χιουμοριστική βιτρίνα ενός από τα ελάχιστα μεγαλομπακάλικα της μεταπολεμικής Αθήνας, του Θανόπουλου, στα Χαυτεία –Αιόλου και Σταδίου–, όπου είχαν στήσει έναν λούτρινο σκύλο, δεμένο από τον λαιμό του με ψεύτικα λουκάνικα, αντί για λουρί και κολάρο.
Τότε, που οι άνθρωποι δυσκολεύονταν ακόμη να τα βγάλουν πέρα, τα λουκάνικα είχαν περίοπτη θέση στη διατροφή τους, καθώς θεωρούνταν το κατεξοχήν υποκατάστατο του κρέατος, το οποίο δεν ήταν οικονομικά προσβάσιμο για όλο τον κόσμο. Εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν ακόμη οι μεγάλες αλλαντοβιομηχανίες ή οι υπεραγορές κρεάτων και ο μόνος τρόπος να προμηθευτείς λουκάνικα ήταν να αποτανθείς στον κρεοπώλη σου, σε περίπτωση που έφτιαχνε δικά του ή να έχεις συγγενείς σε κάποιο χωριό για να σου τα στείλουν πεσκέσι, μετά τα χοιροσφάγια τους.

Τα χοιροσφάγια

Η παράδοση λέει ότι σε όσες αγροτικές περιοχές εκτρέφουν χοίρους, τον Νοέμβριο ή τον Δεκέμβριο και οπωσδήποτε σε μέρα που να φυσάει βοριάς, οι νοικοκυραίοι σφάζουν το γουρούνι που ανέθρεφαν από πολύ μικρό, σχεδόν όλον τον χρόνο, για αυτόν τον σκοπό, δίνοντάς του τα υπολείμματα του φαγητού τους, το τυρόγαλο μαζί με πίτουρα και βελανίδια και κάποια λαχανικά από το περιβόλι τους. Σε κάποιες περιοχές, μάλιστα, τον τελευταίο μήνα το τάιζαν και ξερά σύκα, σύμφωνα με την αρχαία παράδοση, για να νοστιμίσει το συκώτι του. Τα χοιροσφάγια συνοδεύονταν πάντοτε από μια γιορτή, τη γουρουνοχαρά, ένα γλέντι με φαγοπότι για να τιμήσουν όλους εκείνους που είχαν δανείσει εργαλεία από τα σπίτια τους: μαχαίρια, λεκάνες, σκάφες, χωνιά (λουκανίστρες ή λουκανικήθρες), ή οτιδήποτε άλλο χρειαζόταν σε μεγάλη ποσότητα, και είχαν λάβει μέρος στο ξύρισμα, στον τεμαχισμό του κρέατος, στο ξελούρισμα (κόψιμο του λίπους σε λωρίδες) και στην προετοιμασία των παστών, των καπνιστών, των σύγλινων και των λουκάνικων. Όλες αυτές οι παρασκευές βασίζονται στους τρόπους που επινόησαν οι άνθρωποι για να διατηρήσουν την τροφή τους, σε εποχές που δεν υπήρχε η δυνατότητα συντήρησης μιας τόσο μεγάλης ποσότητας κρέατος, όχι σε ψυγείο ηλεκτρικό, αλλά ούτε και σε ψυγείο πάγου. Ένα από τα πιο σημαντικά παρασκευάσματα των χοιροσφαγίων είναι τα λουκάνικα, στα οποία αξιοποιούνται τα έντερα του χοίρου και το κρέας ή το συκώτι του.

Κάθε τόπος άλλη γεύση

Λουκάνικα παράγονται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας με πολλούς, διαφορετικούς τρόπους. Ανάλογα με την παράδοση του κάθε τόπου, η συνταγή τους διαφοροποιείται:
Από τον τρόπο με τον οποίο κόβεται το κρέας.
Από το μέγεθος και το σχήμα του λουκάνικου.
Από το μέγεθος και το ποσοστό των κομματιών του λίπους (που συνήθως κυμαίνεται γύρω στο 40%).
Τα μυριστικά, τα μπαχαρικά και τα υπόλοιπα υλικά που συμμετέχουν στη γέμιση (πορτοκάλι, πράσο, σκόρδο, αποξηραμένη ντομάτα, ελιές ή μανιτάρια), τα οποία κάποτε χρησιμοποιούνταν ως συντηρητικά και ως αρτύματα παράλληλα, είναι καθοριστικά της γευστικής ταυτότητας του λουκάνικου.
Ο χρόνος ωρίμανσης ή η έλλειψή της επηρεάζει σημαντικά τη γεύση.
Το κάπνισμα (ο βαθμός και η θερμοκρασία του καπνίσματος, ο τύπος του ξύλου ή των βοτάνων που χρησιμοποιούνται) είναι επίσης παράγοντας που διαφοροποιεί τη γεύση, αλλά συντελεί και στη συντήρηση του κρέατος. Παλαιότερα, όλα τα αλλαντικά που φτιάχνονταν σε θερμές περιοχές καπνίζονταν.
Το φυσικό ή τεχνητό έντερο είναι μια διάκριση που γίνεται συχνά πια σήμερα. Φυσικά το φυσικό υπερτερεί λόγω του ότι είναι πιο ελαστικό και ομογενοποιείται καλύτερα με τη γέμιση, πράγμα που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για όσα πρόκειται να ωριμάσουν κρεμασμένα στον αέρα.
Υπάρχουν, βέβαια, λουκάνικα που προορίζονται για βραστά και άλλα για ψητά. Ελάχιστα λουκάνικα, αυτά που έχουν μείνει κρεμασμένα στον αέρα για αρκετό καιρό ώσπου να ωριμάσουν, μπορούν να καταναλωθούν και ωμά.

Το αλάτι σε διπλό ρόλο

Το αλάτι, όπως λέει και η λέξη*, παίζει σημαντικό ρόλο όχι μόνο στη γεύση του λουκάνικου αλλά και στη συντήρησή του. Καθιστά αδρανή ή και σκοτώνει τα βακτήρια που μπορεί να καταστρέψουν οποιοδήποτε λουκάνικο. Σύμφωνα με την επικρατούσα αντίληψη, το αλάτι σήμερα δεν μπορεί να ξεπερνάει τα 20 γρ./κιλό κρέατος.

Βοδινά, βουβαλίσια & άλλα

Σε περιοχές όπου δεν συνηθίζουν να εκτρέφουν χοίρο –για θρησκευτικούς ή πρακτικούς λόγους– οι άνθρωποι φτιάχνουν λουκάνικα από βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας αλλά και από πρόβειο. Σπανιότερα δε από πρόβατο ή κατσίκα. Παράδοση στα λουκάνικα από πρόβατο έχουν οι Τούρκοι και οι Άραβες, ενώ οι Εβραίοι προτιμούν το βοδινό. Τον τελευταίο καιρό έχουν εμφανιστεί και τα λουκάνικα από κρέας βούβαλου της Κερκίνης, που έχει λιγότερα λιπαρά ως κρέας.
Στην Κεντρική Ευρώπη συνηθίζουν και τα λουκάνικα από τριχωτό κυνήγι (ελάφι, αγριόχοιρο) τα οποία έχουν κάνει την εμφάνισή τους και στη χώρα μας, τα τελευταία χρόνια, κυρίως σε περιοχές όπου υπάρχουν εκτροφεία τέτοιων ζώων.
Με τα χρόνια, όπου οι άνθρωποι συνήθιζαν να φτιάχνουν λουκάνικα, δημιουργήθηκε, σταδιακά, μια τοπική παράδοση και τυποποιήθηκαν κάποια ιδιαίτερα αλλαντικά που συνεχίζουν να παρασκευάζονται μέχρι σήμερα.

Ένας χάρτης γεύσεων

Με τα χρόνια, όπου οι άνθρωποι συνήθιζαν να φτιάχνουν λουκάνικα, δημιουργήθηκε, σιγά σιγά, μια τοπική παράδοση και τυποποιήθηκαν κάποια ιδιαίτερα αλλαντικά που συνεχίζουν να παρασκευάζονται μέχρι τώρα, όχι μόνο στα σπίτια, αλλά και σε εργοστάσια αλλαντοποιίας. Τα λουκάνικα που παρασκευάζονται στην Ελλάδα παίρνουν το όνομά τους από τα υλικά της γέμισης ή από τον συνδυασμό των μπαχαρικών και των μυριστικών της.
Στη Θεσσαλία τα χοιρινά λουκάνικα αρωματίζονται με πράσο και κρεμμύδι που κάνουν τη γεύση τους πιο γλυκιά, στις Κυκλάδες αρωματίζονται με θρούμπι, σκόρδο, γλυκάνισο, ενώ στην Πελοπόννησο με πορτοκάλι. Σήμερα, όχι μόνο στη Θράκη, αλλά και κάποιες αλλαντοποιίες της Αττικής φτιάχνουν και σουτζούκι πέταλο (όπως το kangal suçuk) ή και ίσιο, ακολουθώντας συνταγές που μπορεί να προέρχονται από την πολίτικη, την αρμένικη ή την καραμανλίδικη παράδοση.
Σύμφωνα με την προέλευση και τα υλικά της γέμισής τους, τα λουκάνικα ξεχωρίζουν ως εξής:

Λουκάνικα Αγρινίου: Με ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας, κανέλα και λίγο λίπος. Κυκλοφορεί και η εκδοχή με ελιές ή με φρέσκο και αποξηραμένο δυόσμο.

Λουκάνικα Θεσσαλίας: Με χοιρινό κρέας, πικάντικα, με πράσα, κανέλα και άφθονο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο.

Λουκάνικο Λευκάδας: Νωπό, με την ίδια συνταγή με το σαλάμι, πρόκειται για το λουκάνικο που οι παλιοί Λευκαδίτες το ονομάζουν «σαλτσότο» ή «σαλτάτσιο» και διατηρείται φρέσκο μόνο 3 μήνες.

Λουκάνικα Καστοριάς: Με χοιρινό και μοσχάρι μαζί, λαρδί, ρίγανη τσουμπρίτσα, μπαχάρι, κόκκινο κρασί και κρεμμύδι. Υπάρχει και εκδοχή με μοσχοσίταρο και γλυκάνισο.

Λουκάνικα Κέρκυρας: Χοιρινά, με μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο, πολύ σκόρδο και άφθονο κόκκινο ξηρό κρασί.

Λουκάνικα Κοζάνης: 50% χοιρινό και 50% μοσχαρίσιο κρέας, με καυτερό μπούκοβο, γλυκιά πάπρικα, κρεμμύδι ξερό και πράσινο, σκόρδο, κύμινο και κρασί.

Λουκάνικα Κρήτης: Χοιρινό κρέας μαριναρισμένο σε ξίδι. Έντερο πλυμένο με νεράντζια. Γέμιση με κύμινο, μερικές φορές και με φλούδα πορτοκαλιού. Καπνισμένα με θυμάρι, φασκόμηλο και ρίγανη (μακριά και μετρίου πάχους).

Λο(υ)κάνικα Μάνης: Με ψιλοκομμένο κρέας από το μπούτι και φλούδα πορτοκαλιού, καπνιστά.

Λουκάνικα Νάουσας (βλάχικα): Με γίδινο λεπτοκομμένο κρέας, ρίγανη και ψιλοκομμένο πράσο. Μπορεί να γίνουν και με μια αναλογία χοιρινού κρέατος μαζί με τη γίδα. Με μπαχάρι, σκόρδο και πράσο.

Λουκάνικα Πηλίου: Με χοιρινό και μοσχάρι (μερικές φορές και με γίδα), μπούκοβο γλυκό ή καυτερό, κρεμμύδι, μοσχοκάρυδο και μπαχάρι. Με ξύσμα πορτοκαλιού ή όχι.

Λουκάνικα Τζουμαγιάς (Ηράκλεια Σερρών): Με χοιρινό, σπάλα, παν-τσέτα και λίπος, ρίγανη, θρούμπι, πάπρικα, χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού και μαύρο πιπέρι.

Λουκάνικα Τρικάλων: Με πράσο, χοντροκομμένο χοιρινό κρέας, θυμάρι, ρίγανη και μαύρο πιπέρι (λεπτά και μακριά). Ενίοτε και με πορτοκάλι. Καπνιστά ή όχι.

Λουκάνικα Τριπόλεως: Με χοιρινό και βοδινό κρέας, ενίοτε και καπνιστά.


specialty-kefte-loukaniko-karamanlidika-athens
«Κεφτέ λουκάνικο», στα Καραμανλίδικα του Φάνη

Σουτζούκι πέταλο Κωνσταντινοπολίτικο: Μοσχαρίσιο και πρόβειο κρέας, με πιπέρι, σκόρδο, καυτερό κόκκινο πιπέρι, μείγμα από τσιμένι, κύμινο, μπαχάρι.

Σουτζούκι τ. Αδάνων: Βοδινό, με μπαχαρικά, πολύ πιο καυτερά (καυτερή πιπερίτσα), (σε πλεξούδα, λεπτό).


Σουτζούκι Καραμανλίδικο τ. Καισαρείας: Βοδινό κρέας, με κόκκινο πιπέρι και κύμινο (σε πλεξούδα, παχουλό και κοντό).

Καραμανλίδικο βοδινό λουκάνικο: Με πλούσια γεύση και μοναδική υφή. Καπνισμένο σε ξύλο οξιάς.

Παρμάκ σουτζούκ: Με βοδινό κρέας και αρωματικά, πάπρικα, κύμινο (λεπτό).

Κεφτέ λουκάνικο: Νωπό, από χοιρινό κρέας, με ένα μικρό ποσοστό γίδινου και πρόβειου κρέατος.

Λουκάνικα Κυκλάδων

Άνδρου: Καπνιστά, με θρούμπι, μαραθόσπορο, μπαχάρι, γλυκάνισο, κόκκινο κρασί, καυτερή κόκκινη πιπεριά και μερικές φορές και με φλούδα πορτοκαλιού (χοντρά και μεσαίου μήκους).

Μυκόνου: Λιαστά και όχι καπνιστά, με άφθονο θαλασσινό αλάτι και με θρούμπι, ρίγανη, μπαχάρι (κοντόχοντρα ως προς το σχήμα τους).

Σαντορίνης: Με ρίγανη, αλισμάρι (δεντρολίβανο) και ξίδι.

Σύρου: Μεσαίου μεγέθους με μαραθιά (σπόρους μάραθου) και σκορδολουκάνικα με μαύρο κρασί και σκόρδο.

Τήνου: Με μαραθόσπορο, κόκκινο, γλυκό κρασί και σχετικά άφθονο χοιρινό λίπος και σαλτσίς με χοντροκομμένο κιμά, σκόρδο, κόκκινο κρασί και μαραθόσπορο.

Χοτ ντογκ, η ιστορία ενός ζεστού σκύλου

Το πρώτο λουκάνικο που πουλήθηκε ποτέ στον δρόμο ήταν ένα βραστό φρανκφούρτερ, φτιαγμένο από χοιρινό, λεπτά αλεσμένο κιμά, μέσα στο ζεστό φραντζολάκι του (bun) και με μπόλικη μουστάρδα ή κέτσαπ, ή και ξινολάχανο. Το πούλησε, στην καντίνα του στο Μπρούκλιν, το 1867, ο γερμανός μετανάστης Τσαρλς Φέλτμαν. Άλλοι ισχυρίζονται πως το όνομα οφείλεται σε κάποιον πωλητή του Φέλτμαν, που το 1901 διαλαλούσε την πραμάτεια του στο Μάντισον Σκουέρ φωνάζοντας: «Ελάτε να φάτε καυτό λουκάνικο, γερμανικό κυνηγόσκυλο!» («Get your red hot dachshund sausages!»).
Το λαχταριστό και εθιστικό χοτ ντογκ αγαπήθηκε πολύ πριν καν το βαφτίσουν «Χοτ ντογκ». Φημολογείται πως ο φανατικός οπαδός του πόλο, καρτουνίστας Τόμας Αλόισιους Ντόργκαν (29 Απριλίου 1877 – 2 Μαΐου 1929), ονόμασε «Χοτ ντογκ» κάποιον χαρακτήρα του καρτούν «Tad». Παρόλο που το καρτούν δεν διασώζεται, υποθέτουμε πως είναι κάπως έτσι, καθώς η αμερικανική γλώσσα οφείλει στον Ντόργκαν πολλές σλανγκ εκφράσεις.

Λουκάνικα του (ελληνικού) δρόμου

Λίγο πριν το ξημέρωμα, την ώρα που σχολάνε τα μπαρ και τα ξενυχτάδικα, στην Ιερά Οδό, στη Μιχαλακοπούλου, στη Μαβίλη, στην Πειραιώς, στη Χαμοστέρνας, στο Μπουρνάζι, στο Ελληνικό, στη λεωφόρο Αθηνών, στη Θηβών, αλλά και στην Κηφισίας και στην Τατοΐου, οι καντίνες παίρνουν φωτιά και η τσίκνα του λουκάνικου γίνεται κάλεσμα. Νεαροί με ζαλισμένο βλέμμα, κορίτσια με γόβες και κουρασμένοι ταξιτζήδες μαζεύονται γύρω από τη φωτισμένη καντίνα. Διατροφικά απενοχοποιημένοι, σε πλήρη ισότητα, περιμένουν τη σειρά τους για μια γερή δόση «βρόμικων» που θα ισιώσει το ταλαιπωρημένο στομάχι τους. Εδώ το λουκάνικο είναι ο πρώτος «κωδικός». Χωριάτικο συνήθως. Το χοτ ντογκ σού φαίνεται πταίσμα. Το φραντζολάκι είναι τεράστιο για να χωρέσεις στο σάντουιτς ό,τι διαλέξεις: μουστάρδα, κέτσαπ, ρώσικη, τυροκαυτερή, τυρί, πατάτες ή απ’ όλα. Όσα δηλαδή νομίζεις πως χρειάζονται για να χορτάσεις την άγρια πείνα του ξενύχτη.

Λέξεις και ιστορίες


Ο δ’ υἱός, ὃν Ἀθηναῖον ἐπεποήμεθα,
ἤρα φαγεῖν ἀλλᾶντας ἐξ Ἀπατουρίων,
καὶ τὸν πατέρ’ ἠντεβόλει βοηθεῖν τῇ πάτρᾳ.

(Αριστοφάνης, Ἀχαρνῆς, 146)

Σίγουρα η ιστορία των λουκάνικων δεν άρχισε στη Λευκανία, τη σημερινή Μπαζιλικάτα, κι ας οφείλουν σε αυτή την περιοχή της Νότιας Ιταλίας το όνομά τους. Τα λευκανικά (lucanicae) ή λουκάνικα της Λευκανίας, που έγιναν διάσημα στη ρωμαϊκή εποχή, ήταν καπνιστά και η γέμισή τους, σύμφωνα με τον Απίκιο, περιείχαν διάφορα μυριστικά, όπως θρούμπι, δαφνοκούκουτσα, απήγανο, μαϊντανό, κύμινο, κουκουνάρι, πιπέρι σε κόκκους και άφθονο λίπος. Στο έργο του «De re coquinaria» διαβάζουμε πως για να γίνουν αυτά τα λουκάνικα χρειαζόταν καλό ζύμωμα του λεπτοκομμένου κρέατος μαζί με την περιβόητη σάλτσα liquamen, μια άγνωστη παρασκευή που ενδέχεται να μοιάζει γευστικά με τις ασιατικές σάλτσες ψαριού, που γνωρίζουμε σήμερα. Αυτή είναι και η πρώτη καταγραφή συνταγής λουκάνικου που διασώθηκε μέχρι την εποχή μας.

Αυτό το δανεικό όνομα των λουκάνικων που χρησιμοποιούμε στη σύγχρονη γλώσσα αντικατέστησε το ἀλλᾶς, -ᾶντος, το λουκάνικο στα αρχαία ελληνικά. Καλώς ο πληθυντικός αλλάντες χρησιμοποιήθηκε για να περιγράψει όλων των ειδών τα αλλαντικά, παρότι η ετυμολογία του μας πείθει πως περιγράφει τρόφιμο με γέμιση (από άλλος + εντός).

Τα ταξίδια των λέξεων δεν σταματούν εδώ, καθώς στα αγγλικά και στα γαλλικά οι λέξεις που δηλώνουν τα αλλαντικά μιλούν για το αλάτι που είναι απαραίτητο στην παρασκευή τους κι έχουν τη ρίζα τους στο αρχαιοελληνικό αλάτι (ἁλς) το οποίο στα λατινικά πέρασε ως sal και έδωσε το salsus = αλατισμένος με αλάτι, που στα μεσαιωνικά λατινικά μετατρέπεται σε salsicus, λέξη που οδήγησε με τη σειρά της στο επίσης μεσαιωνικό salsicia (λουκάνικο sal+isicia = λεπτοκομμένος κιμάς) που κατέληξε στη σημερινή salsiccia (λουκάνικο) για τους Ιταλούς και αντίστοιχα στο γαλλικό saucisse ή στο αγγλικό sausage. Από αυτό το μεσαιωνικό λατινικό προέρχεται εξάλλου και το βυζαντινό «σαλσίκια». Όσο κι αν όλα αυτά ακούγονται ως βαρετές ιστορίες των γλωσσολόγων, αυτό που μπορεί κανείς να συμπεράνει είναι πως ενώ η αλλαντοποιία ξεκίνησε από την αρχαία Ελλάδα, όπως αναφέραμε ήδη, η τέχνη της αλλαντοποιίας διαδόθηκε από τους Ρωμαίους σε ολόκληρη την Ευρώπη.

Δημοσιεύτηκε στο Αλάτι και πιπέρι, τεύχος 18.

Για πολλά είδη ελληνικού λουκάνικου, και που μπορείτε να τα βρείτε δείτε το «Λουκάνικα από όλη την Ελλάδα», από τη Νανά Δαρειώτη.

Φωτό: Getty Images, Μουσείο Όστιας, Ρώμη
Πηγή: Λουκάνικα, τα ελληνικά – Αλάτι και πιπέρι

Εζ Βασίλη

Social tagging:

Εζ Βασίλη

Κέντρο Καππαδοκικών Μελετών «Άγιος Βασίλειος», Καπλάνης Ιωσηφίδης


«Χυτάτε να υπάμε σσόν Ε-Βασίλη,
Να γκρεμάσωμεν τα κρέτε σο σίδι
Έσσυρεν δαζι δώξεν δζαι α γεσίλι,
Τε χτες της εβίτζα σον Ε-Βασίλη

Βάι Παναγιά μου, Θεοτόκον
Κύριε ελεήμον, Κύριε ελέησον!
Κατά χρόνο μειζ έχουμ’ τα ατέτι,
Σήεμρα μειζ έχουμε μουχαπέτι

Τον κόσμος δζαι τα’ αλέμιν του τα κρατεί
Ένι η πίστι δζαι το υπατέτι
Σον Κούτσορον το ποτάμι ‘υρίσθη
Εν κατινόν του Χριστενού η πίστι

Άες Γιωρκη τα’ αβγό σου ένι γήρι
Γήριν δζόνι εν κατινόν αϊγήρι
Δζαπ’ α σ’ αντιέσυονε είσαι χαζήρι
Σεν δζαι την εικόνα προσδζυνούμεν σες

Άες Γιώρκης δζ’ Άες Δημ΄τηρης είντ’ αρρά
σου Χριστού την εικόνα έχουν φτερά
Αρρωσύνην καοσύνη να ίνει ση Χριστένοσύνη
Να σβυστή η δεβοσύνη να γλυτώσ’ η Ρωμοσύνη

Σ’ νουν οι Τούρδζοι του δεσόβου
Να νεγκόσουμ’ δεχούς φόβο
Ες Βασίλ’ να μες βκοήσει,
Τον παλόν ταρόν να μας υρίσει»


Τρέξτε να πάμε στον Αη Βασίλη
Να κρεμάσουμε τα κρέατα από την ιτιά
Τουφέκισε και βάρεσε ένα ελάφι
Από τα χθες την αυγή στον Αη Βασίλη

Βάι Παναγιά μου, Θεοτόκον
Κύριε ελεήμον, Κυριε ελέησον!
Κάθε χρόνο εμείς το έχουμε έθιμο
Σήμερα έχομε γιορτή

Τον κόσμο ενωμένο πάντα κρατεί
Μόνο η πίστη και η προσευχή
Τον Φλεβάρη το ποτάμι θολώνει
Μα του Χριστιανού η πίστη είναι ξάστερη.

Άγιε Γιώργη τ’ άλογό σου είναι άσπρο
Όχι μόνο άσπρο αλλά και καθαρό
Όπου κι αν σε θυμηθούνε είσαι έτοιμος
Και προσκυνούμε εσένα και την εικόνα σου.

Ο Αη Γιώργης κι ο Αη Δημήτρης είναι δυνατοί
Και στου Χριστού την εικόνα έχουνε φτερά
Δύναμη και καλοσύνη να γεμίσει η Χριστανοσύνη
Να σβυστεί η διαβολιά να γλυτώσει η Ρωμιοσύνη

Ας πάνε οι Τούρκοι κατά διαβόλου
Να κυκλοφορούμε δίχως φόβο
Ο Άγιος Βασίλειος να μας ευλογήσει
Και να μας ξαναγυρίσει στον παλιό καιρό.

Πηγές:
Εθνολογικό Μουσείο Θράκης, ΤΑ ΚΑΛΑΝΤΑ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ
Κέντρο Καππαδοκικών Μελετών – Άγιος Βασίλειος

Η Καππαδοκική διάλεκτος – Βικιπαίδεια

Social tagging:

Καππαδοκική διάλεκτος (SIL: CPG; ISO 639-2: ine)

Χαρτογράφηση της Καππαδοκίας κατά την περίοδο της Οθωμανικής αυτοκρατορίας - H. Kiepert - Asia Citerior

Η Καππαδοκία κατά τη χρονική περίοδο της Οθωμανικής αυτοκρατορίας.
Χαρτογράφηση Heinrich Kiepert (1818-1899) – Asia Citerior, (p)1903

Η Καππαδοκική διάλεκτος (SIL: CPG; ISO 639-2: ine) είναι ελληνογενής διάλεκτος που μιλιόταν στην Καππαδοκία της σημερινής κεντρικής Τουρκίας.

Πίνακας περιεχομένων
1 Διαλεκτολογική κατάταξη και έρευνα
2 Βασικά χαρακτηριστικά τής Καππαδοκικής διαλέκτου
  2.1 Α. Φωνολογικά χαρακτηριστικά
  2.2 Β. Μορφοσυντακτικά χαρακτηριστικά
  2.3 Γ. Λεξιλογικά χαρακτηριστικά
3 Δείγμα τής διαλέκτου
4 Βιβλιογραφία

Προσθήκη
5 Δείγμα εκδόσεων στην καραμανλήδεια γραφή

Διαλεκτολογική κατάταξη και έρευνα

Η Καππαδοκική διάλεκτος, όταν είχε ακόμη φυσικούς ομιλητές στον χώρο της, περιελάμβανε τρεις ομάδες ιδιωμάτων (με βάση γλωσσογεωγραφικούς παράγοντες): α) το ιδίωμα της Σίλλης (κοντά στο Ικόνιο), β) το ιδίωμα των Φαράσων (και άλλων έξι χωριών που βρίσκονταν στην ίδια κοιλάδα), και γ) το ιδίωμα της κυρίως Καππαδοκίας. Η περιοχή αποτελούσε επί μακρόν ελληνόφωνο θύλακο περιστοιχισμένο από την τουρκική πλειονότητα, με αποτέλεσμα η επίδραση τής Τουρκικής να είναι εμφανής σε όλα τα επίπεδα, ενώ σε ορισμένα χωριά είχε παρατηρηθεί ακόμη και το φαινόμενο της γλωσσικής μίξης (Ουλαγάτς). Παρουσιάζει συγγένεια με την Ποντιακή διάλεκτο και θεωρείται ότι μαζί με αυτήν αποκόπηκε από τον υπόλοιπο ελληνόφωνο κορμό κατά τον 11ο αι. εξαιτίας των επιδρομών των Σελτζούκων Τούρκων.

Επειδή η διάλεκτος έχει πλέον σβήσει από την περιοχή τής Καππαδοκίας, όλες οι μαρτυρίες για αυτήν προέρχονται από γραπτές πηγές και από μελετητές οι οποίοι ταξίδεψαν στην περιοχή πριν από την ανταλλαγή πληθυσμών (με κορυφαίο τον Άγγλο Richard M. Dawkins, 1916) ή συνομίλησαν αργότερα με πρόσφυγες από την Καππαδοκία (Αναστασιάδης, Ανδριώτης, Κεσίσογλου, Κωστάκης κ.ά.). Εντελώς πρόσφατα (σε επιστημονικά συνέδρια του 2004 και 2005) οι γλωσσολόγοι Mark Janse και Δημήτρης Παπαζαχαρίου (Πανεπιστήμιο Πατρών) υποστήριξαν ότι ανακάλυψαν μεσηλίκους ομιλητές τής Καππαδοκικής στα Σήμαντρα της Μακεδονίας και στη Θεσσαλία, οι οποίοι είχαν ακόμη ευχερή γνώση τής γλώσσας. Οι μαρτυρίες αυτών των ιθαγενών ομιλητών και η επεξεργασία των δεδομένων με βάση νεότερες γλωσσικές θεωρίες αναμένεται να οδηγήσουν στην από πολλού αναμενόμενη γραμματική τής Καππαδοκικής διαλέκτου.

Επιστροφή ↑

Βασικά χαρακτηριστικά τής Καππαδοκικής διαλέκτου

Α. Φωνολογικά χαρακτηριστικά

1) Σποραδική διατήρηση της προφοράς τού, ατόνου κυρίως, -η- ως /e/, όπως και στην Ποντιακή διάλεκτο (λ.χ. πεγάδ’ «πηγάδι», χελυκό / θελυκό «θηλυκό», ψε(λ)ό «ψηλός», εκκλεσία). Σημείωση: Για την ερμηνεία αυτού του φαινομένου υπάρχουν δύο απόψεις: α) ότι πρόκειται για αρχαϊσμό που επιβιώνει από την εποχή τής Κοινής, β) ότι πρόκειται για φωνηεντική εξασθένηση χωρίς κανονιστικό πρότυπο.

2) Συχνή σίγηση ή τροπή των διαρκών συμφώνων β, γ, δ, θ, χ συνήθως σε αρχική ή ενδοφωνηεντική θέση λόγω αφομοιώσεως ή τουρκικής επίδρασης (η Τουρκική δεν διαθέτει τους φθόγγους δ, θ) με διαφορετικά προϊόντα ανάλογα με το ιδίωμα (λ.χ. dιάολους «διάβολος», ‘ναίκα «γυναίκα», βόι «βόδι», στάη < εστάθη, άυρου «άχυρο», τύρα < θύρα, τροωdού < τραγω-δώ).

3) Εκτεταμένη ουράνωση και τσιτακισμός των κ, τ σε [ts/tš], καθώς και του χ σε [š] προ των φωνηέντων /e, i/ (λ.χ. τούτšη «τούτη», πšυšή «ψυχή», έρšιτι «έρχεται», τšέφος «κέλυφος», šιώνα «χελώνα», τšερdίζω «κερδίζω», άρθρα šον, šην, šα «στον, στην, στα»). Σημείωση: Ο τσιτακισμός δεν ολοκληρώνεται όταν ο φθόγγος κ ανήκει στο ληκτικό επίθημα του παρατατικού -σκα, -σκες, -σκε…

4) Συχνή διατήρηση ασυνίζητων φωνηεντικών συμπλεγμάτων, εκεί όπου η Κοινή Νέα Ελληνική έχει προχωρήσει σε ημιφωνοποίηση (λ.χ. ποίος, καρdία, βοηθεία, χαρτίο, τšερία «χέρια»).

5) Σποραδική τροπή τού λ σε u [ł] προ των φωνηέντων /a, o, u/, δηλ. βαθμιαίος αναβιβασμός τού φωνήματος στην υπερώα, που μερικές φορές καταλήγει σε πλήρη σίγησή του (λ.χ. γουώσσα «γλώσσα», κωστή «κλωστή», πουάω «πουλώ»).

6) Συχνή διατήρηση αναφομοίωτων φθόγγων τής Τουρκικής ή παρουσία φωνηεντικής αρμονίας (δηλ. προσαρμογή γειτνιάζοντος φωνήεντος με βάση το ριζικό φωνήεν) υπό τουρκική επίδραση. Συνήθως αυτό συμβαίνει σε λέξεις τουρκικής προελεύσεως, χωρίς να περιορίζεται σε αυτές (λ.χ. όρομα «όνειρο» < όραμα, γκαζαντού «κερδίζω» < τουρκ. kazanmak (πβ. ν.ελλ. καζαντίζω), γκəσμέτ’ «τύχη, μοίρα» < τουρκ. kısmet, ντüšüντώ «βλέπω», -ές, -έ, αντί -άς, -ά).

Επιστροφή ↑

Β. Μορφοσυντακτικά χαρακτηριστικά

1) Η γενική πληθυντικού των αρσενικών και ουδετέρων (και μερικών θηλυκών) λήγει σε -ίουν σε όσα ιδιώματα διασώζεται, πβ. επίσης ποντιακό -ίων (λ.χ. τουν αρχοντίων, του νοματίουν, του θυρίουν, του ποταμίουν, του ‘ναιτšίουν «των γυναικών»).

2) Τάση για συγχώνευση των άρθρων με διαφορετικά προϊόντα κατά ιδίωμα (Ουλαγάτς: όλα τα ονόματα και των τριών γενών έχουν δύο τύπους, do για τον ενικό και dα για τον πληθυντικό, δηλ. dο άντρα / dα άντρες, do ψυή / dα ψυές) και για παράλειψη του άρθρου πριν από το ουσιαστικό ως υποκείμενο (λ.χ. ‘εναίκα του πέσαñ’ «η γυναίκα του πέθανε», Μαρία cι είπι «και η Μαρία είπε»).

3) Η προσωπική αντωνυμία επιτάσσεται του ρήματος που συνοδεύει (λ.χ. έμπασαν dα, έκλεψεν dα, χάνει τα, έπκεν dο, χιώρσα το «τον είδα (θώρησα)», πάασε με «με πήγε»), χωρίς να επισυμβαίνει έγκλιση τόνου.

4) Ο παρατατικός των ενεργητικών ρημάτων λήγει σε -κα, -κες, -κε ή -šκα, -šκες, -šκε ανάλογα με το επίθημα τού ρήματος και με το ιδίωμα, χωρίς το ουρανικό κ [c] να υφίσταται τσιτακισμό (λ.χ. λύñιšκε «έλυνε», ρωτάνκα «ρωτούσα», τρώνκα «έτρωγα», παίιšκες «έπαιζες», σελίνοσκα «ήθελα»).

5) Τάση για μετακίνηση του ρήματος προς το τέλος των προτάσεων υπό την ισχυρή επίδραση της σειράς όρων στην Τουρκική (ΥΑΡ: Υποκείμενο-Αντικείμενο-Ρήμα) και με διαφορετική συχνότητα κατά ιδίωμα (λ.χ. ιτσά dα τσίνες ‘ατί ντöγüστούν εγίπ; «αυτά τα πουλιά γιατί μαλώνουν άραγε;», εναίκα του κι πόταν γιουκούγει τούτα, οπ’ τšη χοłήν τžης πέσαñι «όταν τα ακούει αυτά η γυναίκα του, πέθανε από τη χολή της») και τοποθέτηση του ονόματος μετά τη γενική που εξαρτάται από αυτό (υπό τουρκ. επίδραση, λ.χ. κουγιουμτžή εναίκας οdά «η κάμαρα (οντάς) της γυναίκας τού χρυσοχόου»).

6) Το έμμεσο αντικείμενο των ρημάτων είναι σε πτώση αιτιατική (αντί γενικής), όταν πρόκειται για προσωπική αντωνυμία (π.χ. να σε δώσω, είπεν dα τον άντρα τς), όπως συμβαίνει στα βόρεια νεοελληνικά ιδιώματα.

7) Κλίση τού ρήματος είμαι σε ενεστώτα και παρατατικό: (ενεστώτας) ‘μαι, ‘σαι, εν’ / ‘ναι, ‘μιστε, (εί)τ-τε, (εί)νται· (παρατατικός) ήτομαι, ήτοσαι, (ή)τον, ήταμιστε, ήτατ-τε, ήταν(ται).

Επιστροφή ↑

Γ. Λεξιλογικά χαρακτηριστικά

Η μακρά απομόνωση της διαλέκτου από τον υπόλοιπο ελληνόφωνο χώρο συνέβαλε αφ’ ενός μεν στη διατήρηση αξιοσημείωτων αρχαϊσμών (που δεν συναντώνται σε άλλες διαλέκτους) και ιδιωματισμών, αφ’ ετέρου δε στη βαθιά και εκτεταμένη επίδραση της Τουρκικής, από την οποία εισήλθαν όχι μόνο ουσιαστικά και ρήματα, αλλά και λέξεις με συντακτικό ρόλο (επιρρήματα, σύνδεσμοι κτλ.). Αξίζει να σημειωθεί ότι δεν υπάρχουν ιταλικά, σλαβικά, αρωμουνικά (βλάχικα) και αλβανικά δάνεια στην Καππαδοκική. Μπορούμε να διακρίνουμε τρεις αξιοπρόσεκτους λεξιλογικούς τομείς στη διάλεκτο:

1) Αρχαϊσμοί. Ορισμένες λέξεις προέρχονται από την Κοινή, ενώ για άλλες —δυσετυμολόγητες (όπως τα αριθμητικά τρίγκι «τρία», πέγκι «πέντε» κτλ.)— εικάζεται ότι αποτελούν κατάλοιπα αρχ. διαλέκτου που ομιλείτο εκεί (λ.χ. δάρα / ζάρα «τώρα» < εδάρε, μέτερ’ < ημέτερος, ταυρώ «τραυώ» (συνήθης γρ. τραβώ) < ταύρος, ορτό «αλήθεια» < αρχ. ορθόν, ήωμα «μεγάλο καρφί» < ήλωμα, ‘νεψίος «εξάδελφος»).

2) Ιδιωματισμοί. Η διάλεκτος περιλαμβάνει πλήθος ιδιωματικών φράσεων ή λέξεις με σημασία άγνωστη ή σπάνια στον υπόλοιπο ελληνόφωνο χώρο (λ.χ. απ’ το cιφάļ’ τ’ «από την αρχή (κεφάλι)», άλειμμα «βούτυρο», ψυšή «ζωή», ωμός «άπειρος», παρεδούμαι «παντρεύομαι» (αόρ. παρεδόθα), τšοιμίζω «ρίχνω κάτω (κοιμίζω)»).

3) Τουρκικά δάνεια. Η παρουσία των τουρκικών λ. είναι εκτεταμένη σε όλα τα ιδιώματα και σε κάθε επίπεδο χρήσεως της γλώσσας, λ.χ. ίρι «μεγάλος» (< iri), πασχά «άλλος» (< baska), σεξέντα «ογδόντα» (< seksen), χεμέν «αμέσως» (< hemen), χερίφος «σύζυγος» (< herif). Η επίδραση της Τουρκικής φαίνεται σαφέστερα στην επόμενη υποενότητα, όπου παρατίθεται δείγμα τής διαλέκτου.

Επιστροφή ↑

Δείγμα της διαλέκτου

• Παραμύθι από την Αξό (απόσπασμα από τον Dawkins, 1916, σ. 388).

Μπιρ βαqέτ κειοτάν ντυο αρqαdάšα. Πήγαν, πήγαν, ξέβαν, πήγαν. Το ‘να είπεν: «Πείνασαμ’· ας φάμ’ το σον το χρειά κ’ ύστερα το ‘μόν». «Χάιdε, ας φάμ’ το ‘μόν». Έφααν χρειά τ’. Σκοτιάνεν. «Ας κοιμηχούμ’ λίγο». Κοιμήχανε.

Μετάφραση:
Έναν καιρό ήταν δύο σύντροφοι. Πήγαν, πήγαν, προχώρησαν, πήγαν. Το ένα είπε: «Πεινάσαμε. Ας φάμε τα δικά σου τρόφιμα και ύστερα τα δικά μου». «Άντε, ας φάμε τα δικά μου». Έφαγαν τα τρόφιμά του. Σκοτείνιασε. «Ας κοιμηθούμε λίγο». Κοιμήθηκαν.

• Παραμύθι από τα Φάρασα (απόσπασμα από τον Dawkins, 1916, σ. 502).

Σα μπρώτο νταρό έντουν έργκο. Ατžεί ‘ς α μέρος ήσανται τέσσαρα νομάτοι. Σ’ απίσου το κόμμα είχαν α μουσκάρι. Μουσκάρι κ’ είπεν: «Α φάγω το κεπέκι». Μούχτσεν dα το τšουφάλιν dου σο πιθάρι, έφαεν dα το κεπέκι. Στέρου τžο μπόρκε να βγκάλει dο τšουφάλιν dου. Σωρεύταν dου σπιτού οι νομάτοι. «Να ιδούμε τους αν do ποίκομε». Τžο μπόρκαν να ποίκουν αν γκατžί. Το γερού οι νομάτοι: «Να κόψομ’ το τšουφάλιν dου, να γλυτώσομε το πιθάρι».

Μετάφραση:
Τον παλιό καιρό έγινε ένα συμβάν (έργο). Εκεί σε ένα μέρος ήταν τέσσερεις άνθρωποι. Στο πίσω δωμάτιο είχαν ένα μοσχάρι. Το μοσχάρι είπε: «Θα φάω το πίτουρο». Έχωσε το κεφάλι του στο πιθάρι και έφαγε το πίτουρο. Ύστερα δεν μπορούσε να βγάλει το κεφάλι του. Μαζεύτηκαν οι άνθρωποι του σπιτιού. «Να δούμε τι θα κάνουμε». Δεν μπόρεσαν να φτειάξουν κάποιο σχέδιο. Οι μισοί άνθρωποι [είπαν]: «Να κόψουμε το κεφάλι του, να γλυτώσουμε το πιθάρι».

• Παραμύθι από το Ουλαγάτς (απόσπασμα από τον Κεσίσογλου, 1951, σ. 158-9)

Ήταν ερjό αβτžήα. Πήαν dο πλάι να αβλαdήσων· τόνανου dο καρjά έμη do jάβολος, έπε κι, «να σε σκοτώσω»· gι εκείνο jαλβάρσεν do, «μέ με σκοτώνεις», έπε, πολύ jαλβάρσε· dεκεινό dεν d’ άκοσε, «να σε φαΐσω», έπε. Σόγνα gι εκεινό έπε, «ισύ πλαjού dο κιφάλ’ έν-νες ένα šαχ, εσέ τι ξεύρει dο πατισάχ, έερ Χεβοjού dα λακουρdούjα αν έν-νων ορτά, do κιφάλι σ’ ας dο κόψ’ dο πατισάχ». Ούτšα έπεν dα σκότωσέν do.

Μετάφραση:
Ήταν δύο κυνηγοί. Πήγαν στο βουνό (πλάι < πλάγι) να κυνηγήσουν· στου ενός την καρδιά μπήκε ο Διάβολος, είπε, «θα σε σκοτώσω»· κι εκείνος τον παρακάλεσε, «μη με σκοτώνεις», είπε, πολύ τον παρακάλεσε· εκείνος δεν τον άκουσε, «θα σε χτυπήσω (φαΐζω < αφανίζω)», είπε. Ύστερα (σόγνα < τουρκ. sonra) κι εκείνος είπε: «Εσύ εδώ στη βουνοκορφή έγινες άρχοντας (ο παρελθοντικός χρόνος συνήθης σε προβλέψεις για το μέλλον), εσένα που σε ξέρει ο βασιλιάς, αν του Θεού τα λόγια είναι αληθινά, το κεφάλι σου ας το κόψει ο βασιλιάς». Έτσι είπε και τον σκότωσε.

Επιστροφή ↑

Εξωτερικοί σύνδεσμοι
Περιγραφή της Καππαδοκικής διαλέκτου, από το Ethnologue .com

Βιβλιογραφία

  • Costakis A. 1964: Le parler Grec d’Anakou. Athènes.
  • Dawkins R.M. 1916: Modern Greek in Asia Minor. A study of dialect of Silli, Cappadocia and Phárasa. Cambridge.
  • Janse M. 1998: «Le Grec au contact du Turc. Le cas des relatives en Cappadocien». Proceedings of the 16th International Congress of Linguistics (20-25/7/1997). Amsterdam.
  • Janse M. 1999: «Greek, Turkish and Cappadocian relatives revis(it)ed». Linguistics ’97. Proceedings of the 3rd International Conference on Greek Linguistics, σελ. 453-62. Athens.
  • Janse M. 2001: «Morphological borrowing in Asia Minor». Proceedings of the 4th International Conference on Greek Linguistics (Nicosia 17-19/9/1999), σελ. 473-9. Thessaloniki.
  • Janse M. 2006 (υπό έκδ.): «Η Καππαδοκική διάλεκτος». Χ. Τζιτζιλής (εκδ.), Νεοελληνικές Διάλεκτοι. Θεσσαλονίκη.
  • Karatsareas, Petros. 2009. The loss of grammatical gender in Cappadocian Greek. Transactions of the Philological Society 107, 2: 196-230.
  • Karatsareas, Petros. 2011. A study of Cappadocian Greek nominal morphology from a diachronic and dialectological perspective. Unpublished PhD dissertation. University of Cambridge, Cambridge, United Kingdom.
  • Karatsareas, Petros. 2013. Understanding diachronic change in Cappadocian Greek: the dialectological perspective. Journal of Historical Linguistics 3, 2: 192–229.
  • Revithiadou A., Nikolou K., Tiliopoulou M., van Oostendorp M. 2004: «Vowel harmony in contact-induced systems: The case of Cappadocian and Silli». 2nd International Conference of Modern Greek Dialects and Linguistic Theory (Mytilene, 30 September – 3 October 2004).
  • Spyropoulos V. & M. Tiliopoulou 2004: «Definiteness and case in Cappadocian Greek». 2nd International Conference of Modern Greek Dialects and Linguistic Theory (Mytilene, 30 September – 3 October 2004).
  • Thomason S.G. 1988: Language Contact, Creolization and Genetic Linguistics. Berkeley California.
  • Αναστασιάδης Β.Κ. 1976: Η σύνταξη στο φαρασιώτικο ιδίωμα της Καππαδοκίας. Θεσσαλονίκη.
  • Αναστασιάδης Β.Κ. 1994: «Μερικά ακόμη συντακτικά φαινόμενα στο γλωσσικό ιδίωμα των Φαράσων τής Καππαδοκίας». Νεοελληνική Διαλεκτολογία, τόμ. 1, σελ. 11-42. Αθήνα.
  • Ανδριώτης Ν. 1948: Το γλωσσικό ιδίωμα των Φαράσων. Αθήνα.
  • Κεσίσογλου Ι. 1951: Το γλωσσικό ιδίωμα του Ουλαγάτς. Αθήνα.
  • Κοντοσόπουλος Ν. 1994(2): Διάλεκτοι και ιδιώματα της Νέας Ελληνικής. Αθήνα.
  • Κωστάκης Θ. 1968: Το γλωσσικό ιδίωμα της Σίλλης. Αθήνα.
  • Κωστάκης Θ. 1977: Το γλωσσικό ιδίωμα του Μιστί Καππαδοκίας. Αθήνα: Ακαδημία Αθηνών.
  • Κωστάκης Θ. 1991: «Παρατηρήσεις στη φωνητική τού μιστιώτικου Καππαδοκικού ιδιώματος». Λεξικογραφικόν Δελτίον 17, σελ. 175-88. Αθήνα.
  • Μαυροχαλυβδίδης Γ. & Ι. Κεσίσογλου 1960: Το γλωσσικό ιδίωμα της Αξού. Αθήνα

Επιστροφή ↑

Το άρθρο αποτελεί αναδημοσίευση του λήμματος «Καππαδοκική διάλεκτος» από τη Βικιπαίδεια, τη ανοικτή, ελληνική εγκυκλοπαίδεια.
Πηγή: Καππαδοκική διάλεκτος – Βικιπαίδεια

Προσθήκη
Δείγμα εκδόσεων στην καραμανλήδεια γραφή: Δείγμα έντυπων εκδόσεων στα καραμανλίδικα, από τον 16ο έως τον 19ο αιώνα

Δείγμα εκδόσεων στην καραμανλήδεια γραφή

Επιστροφή ↑

Είναι ελληνικός ο παστουρμάς;

Social tagging: > >

Είναι λοιπόν ελληνικός ο παστουρμάς;
Είναι ελληνικός και ως μέθοδος παραγωγής και ως λέξη. Προέρχεται από την τουρκική παράφραση του βυζαντινού ακρόπαστον. Το οποίο προέρχεται από το αρχαίο παστό (πασπαλισμένο) και τό ρήμα πάσσω (πασπαλίζω).

Χαρτογράφηση της Ανατολικής Μεσογείου την περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας - H. Kiepert - Imperium Romanum

Η γεωγραφική περιοχή της Καππαδοκίας βρέθηκε λόγω θέσης, για πολλούς αιώνες στην πύλη 3 κόσμων. Η Ασία, η Αφρική και η Ευρώπη συναντήθηκαν πολλές φορές εδώ, άλλοτε με στρατούς, άλλοτε με εμπορεύματα, άλλοτε με ιδέες, θρησκείες και πολιτισμούς.

Οι ταξιδιώτες χρειάζονταν τρόφιμα για τα ναυτικά ταξίδια στη Μεσόγειο, για να διασχίσουν την οροσειρά του Ταύρου, για τα καραβάνια προς τη Συρία και τις Αραβικές χώρες. Έτσι, η παραδοσιακή τεχνική συντήρησης κρέατος που γνωρίζουμε από τον Αριστοφάνη και τα παστά του, το πασπαλισμένο με αλάτι κρέας που λεγόταν παστό και διαδόθηκε από τις Ιωνικές αποικίες, εξελίχθηκε.

Στα οροπέδια και το ηπειρωτικό κλίμα της Καππαδοκίας, σε ιδανικές συνθήκες για τη φυσική ωρίμανση αλλαντικών, με τη βοήθεια του μοσχοσίταρου και των ηδονικών αραβικών μυρωδικών, η τεχνική συντήρησης του παστού τελειοποιήθηκε σε ένα μίγμα, μια πάστα επικάλυψης, ή πασπάλισμα. Μπορούσε να απομονώνει αποτελεσματικά τα μικρόβια του αέρα, να δίνει νοστιμιά και χαρακτήρα στο κρέας -χωρίς να είναι πολύ αλμυρό στη γεύση και να κρατά το έδεσμα λαχταριστό, δίχως ψύξη.

Χαρτογράφηση της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας - H. Kiepert - Imperium Romanum

Ο παστιρμάς της Καππαδοκίας θα αποτελέσει ονομαστό έδεσμα για πολλούς αιώνες. Οι κάτοικοι της Καππαδοκίας —οι Καραμανλήδες για τους Οθωμανούς, απόκτησαν πείρα και δημιούργησαν σπουδαία φήμη στη φυσική συντήρηση και ωρίμανση τροφίμων. Οι Καραμανλίδικες συνταγές για σουτζούκι, παστιρμά, λουκάνικο και άλλα παραδοσιακά αλλαντικά είναι πολύ νόστιμες, γιατί είναι οι αυθεντικές.

Είναι λοιπόν ελληνικός ο παστουρμάς;
Είναι ελληνικός και ως μέθοδος παραγωγής και ως λέξη. Προέρχεται από την τουρκική παράφραση του βυζαντινού ακρόπαστον. Το οποίο προέρχεται από το αρχαίο παστό (πασπαλισμένο) και τό ρήμα πάσσω (πασπαλίζω).

Όλο και περισσότερες σύγχρονες αναφορές, μελέτες, έρευνες και εγχειρίδια από τη διεθνή βιβλιογραφία, συνηγορούν στη βυζαντινή προέλευση του παστουρμά. Η σύγχρονη βιβλιογραφία δείχνει το παστό ώς πρόγονο του παστιρμά, τόσο στην ετυμολογία όσο και στην τεχνική παρασκευής του.

Στο συμπέρασμα αυτό καταλήγουν πλέον πολλοί και αναγνωρισμένοι συγγραφείς, ανεξάρτητα από τη γλώσσα και την καταγωγή τους. Παραθέτουμε μια σταχυολόγηση από τα βιβλία των Anagnostakis, Ash, Davidson, Petrosian, Smith, Underwood και Wright, συνοδεία των ISBN, για περαιτέρω μελέτη.

“Cheese, horek, and pastirma were all known to the Byzantines”

Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean feast: the story of the birth of celebrated cuisines of the Mediterranean, from the merchants of Venice to the Barbary Corsairs : with more than 500 recipes. New York: William Morrow and Co. p. 742.
ISBN 9780688153052

“In Byzantine times, the city was called Caesarea Mazaca. There and throughout Byzantium, the technique called pastron* was an accepted salt-curing tradition. Turks reintroduced pastron as pastirma.

* the author may be thinking of παστός
Underwood, Irina Petrosian ; David (2006). Armenian food: Fact, fiction & folklore (2. ed.). Bloomington, Ind.: Yerkir Pub.
ISBN 9781411698659

Having inherited pastirma from the Byzantines, the Turks took it with them when they conquered Hungary and Romania”

Ash, John (2006). A Byzantine journey ([2. ed.] ed.). London: Tauris Parke Paperbacks.
ISBN 9781845113070

“When the Ottomans settled in Istanbul they also adopted a number of Byzantine dishes, one of which was a form of cured beef called paston and which the Turks called pastirma … It became and remains a specialty of Kayseri in Cappadocia in west central Turkey.”

Smith, Bruce Kraig. Andrew (2013). The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. Oxford University Press.([2. ed.] ed.) p. 502.
ISBN 9780199734962

paston or tarichon… Cured meats were either eaten raw or cooked in pasto-mageireia with bulgur and greens, mainly cabbage.”

Anagnostakis, Ilias (2013). Flavours and Delights. Tastes and Pleasures of Ancient and Byzantine Cuisine. Armos. p. 81.
ISBN 9789605277475

“This is certainly true of Byzantine cuisine. Dried meat, a forerunner of the pastirma of modern Turkey, became a delicacy.”

Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. p. 123. Retrieved 21 October 2014.
ISBN 9780192806819



Πηγές:
Google Books, Wikipedia

Διαβάστε επίσης:
Η προέλευση του παστουρμά: Από που προέρχεται η λέξη παστουρμάς –ή παστιρμάς;
Ποιά είναι η καταγωγή του και η ετυμολογία του;

Sausages and Meat Preservation in Antiquity – Frank Frost | Part 2

Social tagging: > > > > Ρυτό - Ανάβυσσος

Sausages and Meat Preservation in Antiquity II

By Frank Frost

Continuing from first part: Sausages and Meat Preservation in Antiquity – Frank Frost | Part 1

From the Knights we learn more about the profession of the allântopôlês, or sausage-seller, than we do about the nature of his wares. By definition, he was the lowest of the low. When young he had been a boy prostitute (1242). He carries a display table, knives, intestines, tripe, and other offal (150–167, 356, 1179, 1183) 13 and sells at the gates where salt fish is sold (1257), associating with whores and bath-house attendants. It is implied that he mixes dog and donkey meat into his sausages (1399). We conclude that sausage must have been a cheap and common snack for the crowds coming and going in the city and that, as from time immemorial, sausages were made of the cheapest leftovers and were easy to adulterate 14. The well-known miserly tendency of the Thebans was derided because they served allântes at banquets 15. And Sokrates made fun of his student Aischines because his father was an allântopoios (Diog. Laert. 2.60). Modern attitudes to sausage making used to be summed up by the great Texan politician, Sam Rayburn: “There are two things you should never watch being made, laws and sausages.”

Κυκλαδικό μαγειρικό σκεύος 2800-2300 π.Χ.

There is no precision about the terminology of sausages, as is clear from the typically chaotic cluster of names found in Pollux 6.52: ὑπογάστρια, οὒθατα, ἠτριαῖον δέλφακος, φῦσκαι, ἀλλᾶντες, χόλιξ και χολίκια ὓεια, κωλῆνες τεταριχευμένοι, σχελίδες ὁλόκνημοι αἱ πέρναι, ἤνυστρον, ἔστι δε γάστριον ἡδυσμένον, ὃ και τάκωνας ἔνιοι κεκλῆσθαι κτλ. Pollux seems to be listing these items under the generic heading hypogastria, or “things below the stomach,” only some of which are sausage. He includes kolênes and pernai, which both mean ham (perna is the Latin word), and skelides, generally meaning beef ribs, and omits other common words: κοιλία, χορδή and ἰσίκιον. But a writer who dedicated his book to the Emperor Commodus was perhaps not accustomed to dining on such proletarian fare. I offer a short lexicon of sausage terminology.

ἀλλᾶς, as stated, is an inclusive term for sausage, that is, pig intestine stuffed with meat, fat, and a variety of more dubious substances.

botulus is the common Latin word for sausage.

γάστηρ of course is the anatomical word for stomach, seen in a gastronomic sense first in the famous passage from the Odyssey (18.44): goat stomachs filled with blood and fat.

ἔντερα are the cleaned intestines, or sausage casings, into which sausages are stuffed, and carried as part of his equipment by the allântopôlês (1183). It is still the modern Greek term.

ἤνυστρον is the fourth stomach of the cow (Arist. PA 674b16, H A 507b9), a kind of tripe, said by Pollux to be seasoned gastrion and also known as τάκων, a term used by Krates as the sort of food associated with allântes and found in the agora (Krates, in Pollux 6.53; Ath. 119 C).

ἰσίκιον is a Latin loan word. From the recipes listed by Apicius it seems to mean ground meat of any kind (Apic. 2 passim; Ath. 376 D, citing Paxamos). The combination *salsa-isicium, although not attested, is the ancestor of course of all our Romance language words for sausage. Σειρά σαλσικίων –– a string of sausage –– is found in later Greek 16.

κοιλία is the generic term for entrails. From the citations in the Knights it would seem to mean both tripe proper and the meaty intestines that we call chitterlings, which when stuffed into casings become the tasty sausages called andouillettes in France.

Σκηνή που αναπαριστά  τεμαχισμό και προετοιμασία κρέατος, από αγγείο. Tarporley Painter

Σκηνή που αναπαριστά τεμαχισμό και προετοιμασία κρέατος, από αγγείο. Tarporley Painter

lucanica / λουκάνικα are mentioned first by Varro, Cicero, and Martial 17: a type of sausage from Lucania, smoked, according to the recipe by Apicius 18. The first attested Greek usage of the word is from fourth century A . D . papyri. The Egyptian official Theophanes traveled to Antioch and kept careful records of his expenses, including six purchases of loukanika 19. It is still the modern Greek word for a cured, dry sausage, and variants of the name are found all over the Mediterranean.

οὒθατα means udder, called tripas de leche in Mexican cooking. Pollux’s ῄτριαῖον δέλφακος means pork belly, that is, side meat rather than the stuff inside.

φύσκη seems to be another word for sausage, something to be stuffed, in Knights 364. Phuskai can be sliced (Ath. 96 B , 139 A ) and may therefore be large, cured sausages. At Sparta they were nailed to the walls for old men to eat, according to a comedy by Kratinos (Ath. 138 E ).

Χόλιξ and diminutive χολίκιον are cognate to cholas, guts, and c h o l e , bile or gall bladder, perhaps entrails of some kind. A slice of cholix with ênustron is a gift to Demos from the sausage seller. Theophrastos’ shameless man shoplifts a cholikion while leaving the butcher shop 20.

Χορδή is another generic term meaning gut, so far as I can tell, and means first of all the dried gut that is used as a lyre string (Hom. Od. 21.407). But it is also gut stuffed with something, as in a chordê hematîtis, or blood sausage (Ath. 125 E ), and several passages refer to it as being sliced. A comedy cited by Athenaios speaks of a slice of allâs and a slice of chordê, so they must be different kinds of sausage (95 C ). He also cites a number of comedies that mention chordai (94 F –95 A ) and a play by Epicharmos entitled Oryai, which is said to be another word for chordê (95 F ). χορδεύω is a metaphor for making a mess of things (Ar. Eq. 214, 315).

As this review demonstrates, there is as little precision in the names of sausages and other offal as there is in gastronomic writing in general, which is notoriously imprecise.

Symposium scene Nicias

Let us turn to some culinary aspects of sausage and meat preservation in general. As appropriate for an age before refrigeration, Apicius gives a number of procedures for preserving meats and other foods. Meat can be preserved for a short time without salt, he claims, by immersing it in honey (1.9). Cooked meats can be preserved by soaking them in a combination of mustard, vinegar, salt, and honey (1.10) 21. Vinegar and salt are obviously the active agents here. He also offers advice on how to restore salted meat to edibility: boil first in milk and then soak in water (1.11). This strategy must have been limited to fancy professional chefs. It is hard to imagine anyone else having a convenient source of milk at hand. In fact, anyone who has cooked salt cod or country ham knows that plain water will do the job just as well.

Most of the sausage recipes in Apicius’ book are fancy and are meant to be eaten right away, as instructions are given for immediate cooking in broth or frying. Lucanicae, however, are preserved sausages, in which the ground pork is mixed with cumin and other spices, as well as liquamen, or garum, the universal Roman fish sauce full of concentrated salt. They are then hung up to smoke 22.

Symposium Hermes - Hercules

Το συμπόσιο Ερμή και Ηρακλή

I have assumed that most sausage in antiquity was concocted to preserve left-over meat and meat by-products and fat. The fat content is especially important because fat itself is a sort of preservative, covering the bits of meat in a protective coating that keeps ambient bacteria away. A cooked sausage with plenty of fat and salt will resist spoilage for quite a while, depending on the temperature. If a little vinegar is added it will last much longer, although the taste and texture will suffer.

A sausage that is cured raw, however, is almost immortal. As I have inspected the mountains of cured sausages heaped on long tables in the street markets of Provence I have been tempted to put a small marker on a distinctive looking sausage and see how often it shows up on the same vendor’s table as he moves from market town to market town, week after week. But such a sausage has a remarkable shelf life because of its natural preservatives. As in the case of cured hams, the salt staves off spoilage in the first stage of curing. Then, when the helpful bacteria already present in the meat begin to make it ferment, the resulting lactic acid performs the same function as the acetic acid in vinegar would, with the difference that lactic acid imparts a spicy taste to sausage instead of just sourness. If saltpeter is added in small amounts, the nitrate starts to break down into nitrite, releasing free oxygen molecules into the mixture. Finally, a long drying-out process concentrates the salt and acid and gets rid of too moist a breeding ground for bad bacteria. These four preservatives, salt, lactic acid, free oxygen, and low moisture, keep cured meat from the most common harmful bacteria: salmonella, staphylococcus, listeria, and clostridium botulinus. The first three will make you sick, but botulism will kill you. Anaerobic bacteria enjoy a moist, room-temperature environment, which a sausage offers, but they cannot live in an acidic medium, particularly with oxygen molecules floating around in it 23.

There is a minor branch of archaeology that might be called replica testing. When ancient testimony fails to clarify the nature of some ancient device, modern researchers have resorted to making replica models to test their interpretations. Examples of successful replicas are the trireme Olympias, the merchant vessel Kyrenia, and any number of ancient artillery devices 24.

Vix krater

Ο κρατήρας του Βιξ (Vix krater)

Since descriptions of ancient sausage are tantalizing in their inexactness, I have tested a hypothesis that fits all the ancient evidence for sausage and created a replica of Greek or Roman cured loukanika.

The meat content is 100% pork shoulder and back fat, purchased at the supermarket. The entera, or casing is pork casing, ordered from The Sausage Maker, of Buffalo, New York, who sends it scrupulously cleaned and packed in rock salt. I add salt and spices common in Greece and Rome, such as cumin and fennel seed. I take the liberty, and precaution, of adding a tiny pinch of a commercial butcher’s preparation of saltpeter on the assumption that sea salt usually contains potassium and sodium nitrates as a minor contaminant. The sausages are hung at room temperature for four days to start the fermentation process and then in a cool place for twenty to thirty days to dry 25.

Ancient Greek vase decoration depicting meat slicing and preparation

Σκηνή που αναπαριστά τεμαχισμό και προετοιμασία κρέατος, από αγγείο αποθήκευσης τροφίμων.

I do not prepare cured ham myself. Because the Burger Smokehouse process is virtually identical to that described by Columella I believe Burger Smokehouse ham ––or any modern raw cured country ham, for that matter–– is exactly equivalent to its ancient counterpart. These replicas will serve to demonstrate that the Greeks and Romans had appropriate technology to preserve the surplus meat from sacrifices and other opportunities and to distribute it throughout the year, thereby adding significantly to their caloric intake from cereal and other vegetable products. 26

March, 2001

Dept. of History
University of California
Santa Barbara, CA 93106
scarch-at-aol-dot-com


Citation Index

13 Schol. Ar. Eq. 150, 152, explains that “Agorakritos,” the sausage seller, enters carrying tripe, casings, and μαγειρική τράπεζα.

14 The Roman botularius, noisily hawking his wares, was the Roman counter-part of the allântopôlês, Sen. Ep. 56.2.

15 Ath. 148 E (Kleitarchos FGrHist 137 F 1).

back

16 Leontios of Naples, Vita S. Simeonis 8.52 (Migne, PG 93.1733); I am indebted to A. Dalby, personal communication, for this reference. See also his Siren Feasts (London 1996) 181–182.

17 Varro Rust. 5.111, lucana … quod milites a Lucanis didicerint; Cic. Fam. 9.16.8; Mart. Ep. 13.35.

18 4.61; in Apicius lucanica is a feminine singular.

19 P.Ryl. IV 627.208; 629.27, 129, 225, 322; 630.230. Cf. Dalby ( supra n.16) 181; LSJ 9 Suppl. s.v.

20 Char. 9.4; cholikes are the thick part of the intestine, schol. Ar. Eq. 1179.

back

21 André’s note to 1.10 refers to similar recipes by Columella 12.57 and Palladius 8.9.

22 1.61. André claims that they must be cooked before eating.

23 Modern sausage-making is thoroughly described in Davidson ( supra n.8) 398–402.

24 And see my review of P. Valavanis, HYSPLEX. The Starting Mechanism in
Ancient Stadia
(Berkeley/Los Angeles 1999), in CR (forthcoming).

25 I have been tempted to add garum, as specified by Apicius––actually the modern equivalent of this ancient putrified fish sauce, called nuoc mam by Vietnamese; the problem for the researcher is to find a place to hang such sausages in a house where other people live.

26 I gave a version of this paper to an audience of classicists and archaeologists at the University of Texas, in Febrary 2001. I offered the audience a tasting of both my sausage and Burger’s Smokehouse ham. At last report all were alive and well. I am grateful for helpful remarks at that time from Colin Wells and Andrew Dalby.

back


Source

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 License.

The source of this excellent work by Frank J. Frost is Greek, Roman, and Byzantine Studies | GRBS library.

GRBS: Greek, Roman, and Byzantine Studies
GRBS is a peer-reviewed quarterly journal devoted to the culture and history of Greece from Antiquity to the Renaissance, featuring research on all aspects of the Hellenic world from prehistoric antiquity through the Greek, Roman, and Byzantine periods, including studies of modern classical scholarship.


Publications

Selected Publications by Frank Frost:

Plutarch’s Themistocles. A Historical Commentary. Princeton University Press, 1980. Second edition, Chicago, Ares: 1998.
ISBN: 0691053006

Politics and the Athenians. Twenty-four essays on Athenian History and Historiography. University of Toronto Press, 2005.
ISBN: 0888666500

“Tectonics and History at Phalasarna,” Res Maritimae. Proceedings of the second international symposium, “Cities on the Sea,” Nicosia, 1994. Atlanta
ISBN: 0788503936

Greek Society. Fifth edition, Boston: Houghton Mifflin. Previous editions 1971, 1980, 1987, 1992, Lexington, Mass.: D.C. Heath.
ISBN: 0669416959

“Sausages and Meat Preservation in Antiquity”, Greek Roman Byzantine Studies 40 (2001) 241-252.


Frank J. Frost, Department of History, at the University of California, Santa Barbara: Frank J. Frost at UCSB Department of History.

Frank J. Frost books can be found at Barnes and Noble bookstore: Frank J. Frost books at barnesandnoble.com.

  • Plutarch's-Themistocles_Frank-Frost
  • Literary-Epigraphical-and-Archeological-Testimonia_Frank-Frost

Sausages and Meat Preservation in Antiquity – Frank Frost | Part 1

Sausages and Meat Preservation in Antiquity – Frank Frost | Part 2