English
Είναι λοιπόν ελληνικός ο παστουρμάς; Είναι ελληνικός και ως μέθοδος παραγωγής και ως λέξη. Προέρχεται από την τουρκική παράφραση του βυζαντινού ακρόπαστον. Το οποίο προέρχεται από το αρχαίο παστό (πασπαλισμένο) και τό ρήμα πάσσω (πασπαλίζω).
Η γεωγραφική περιοχή της Καππαδοκίας βρέθηκε λόγω θέσης, για πολλούς αιώνες στην πύλη 3 κόσμων. Η Ασία, η Αφρική και η Ευρώπη συναντήθηκαν πολλές φορές εδώ, άλλοτε με στρατούς, άλλοτε με εμπορεύματα, άλλοτε με ιδέες, θρησκείες και πολιτισμούς. Οι ταξιδιώτες χρειάζονταν τρόφιμα για τα ναυτικά ταξίδια στη Μεσόγειο, για να διασχίσουν την οροσειρά του Ταύρου, για τα καραβάνια προς τη Συρία και τις Αραβικές χώρες. Έτσι, η παραδοσιακή τεχνική συντήρησης κρέατος που γνωρίζουμε από τον Αριστοφάνη και τα παστά του, το πασπαλισμένο με αλάτι κρέας που λεγόταν παστό και διαδόθηκε από τις Ιωνικές αποικίες, εξελίχθηκε. Στα οροπέδια και το ηπειρωτικό κλίμα της Καππαδοκίας, σε ιδανικές συνθήκες για τη φυσική ωρίμανση αλλαντικών, με τη βοήθεια του μοσχοσίταρου και των ηδονικών αραβικών μυρωδικών, η τεχνική συντήρησης του παστού τελειοποιήθηκε σε ένα μίγμα, μια πάστα επικάλυψης, ή πασπάλισμα. Μπορούσε να απομονώνει αποτελεσματικά τα μικρόβια του αέρα, να δίνει νοστιμιά και χαρακτήρα στο κρέας -χωρίς να είναι πολύ αλμυρό στη γεύση και να κρατά το έδεσμα λαχταριστό, δίχως ψύξη.
Ο παστιρμάς της Καππαδοκίας θα αποτελέσει ονομαστό έδεσμα για πολλούς αιώνες. Οι κάτοικοι της Καππαδοκίας —οι Καραμανλήδες για τους Οθωμανούς, απόκτησαν πείρα και δημιούργησαν σπουδαία φήμη στη φυσική συντήρηση και ωρίμανση τροφίμων. Οι Καραμανλίδικες συνταγές για σουτζούκι, παστιρμά, λουκάνικο και άλλα παραδοσιακά αλλαντικά είναι πολύ νόστιμες, γιατί είναι οι αυθεντικές. Είναι λοιπόν ελληνικός ο παστουρμάς; Είναι ελληνικός και ως μέθοδος παραγωγής και ως λέξη. Προέρχεται από την τουρκική παράφραση του βυζαντινού ακρόπαστον. Το οποίο προέρχεται από το αρχαίο παστό (πασπαλισμένο) και τό ρήμα πάσσω (πασπαλίζω). Όλο και περισσότερες σύγχρονες αναφορές, μελέτες, έρευνες και εγχειρίδια από τη διεθνή βιβλιογραφία, συνηγορούν στη βυζαντινή προέλευση του παστουρμά. Η σύγχρονη βιβλιογραφία δείχνει το παστό ώς πρόγονο του παστιρμά, τόσο στην ετυμολογία όσο και στην τεχνική παρασκευής του. Στο συμπέρασμα αυτό καταλήγουν πλέον πολλοί και αναγνωρισμένοι συγγραφείς, ανεξάρτητα από τη γλώσσα και την καταγωγή τους. Παραθέτουμε μια σταχυολόγηση από τα βιβλία των Anagnostakis, Ash, Davidson, Petrosian, Smith, Underwood και Wright, συνοδεία των ISBN, για περαιτέρω μελέτη.
“Cheese, horek, and pastirma were all known to the Byzantines”
Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean feast: the story of the birth of celebrated cuisines of the Mediterranean, from the merchants of Venice to the Barbary Corsairs : with more than 500 recipes. New York: William Morrow and Co. p. 742. ISBN 9780688153052
“In Byzantine times, the city was called Caesarea Mazaca. There and throughout Byzantium, the technique called pastron* was an accepted salt-curing tradition. Turks reintroduced pastron as pastirma.“
* the author may be thinking of παστός Underwood, Irina Petrosian ; David (2006). Armenian food: Fact, fiction & folklore (2. ed.). Bloomington, Ind.: Yerkir Pub. ISBN 9781411698659
“Having inherited pastirma from the Byzantines, the Turks took it with them when they conquered Hungary and Romania”
Ash, John (2006). A Byzantine journey ([2. ed.] ed.). London: Tauris Parke Paperbacks. ISBN 9781845113070
“When the Ottomans settled in Istanbul they also adopted a number of Byzantine dishes, one of which was a form of cured beef called paston and which the Turks called pastirma … It became and remains a specialty of Kayseri in Cappadocia in west central Turkey.”
Smith, Bruce Kraig. Andrew (2013). The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. Oxford University Press.([2. ed.] ed.) p. 502. ISBN 9780199734962
“paston or tarichon… Cured meats were either eaten raw or cooked in pasto-mageireia with bulgur and greens, mainly cabbage.”
Anagnostakis, Ilias (2013). Flavours and Delights. Tastes and Pleasures of Ancient and Byzantine Cuisine. Armos. p. 81. ISBN 9789605277475
“This is certainly true of Byzantine cuisine. Dried meat, a forerunner of the pastirma of modern Turkey, became a delicacy.”
Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. p. 123. Retrieved 21 October 2014. ISBN 9780192806819
Πηγές: Google Books, Wikipedia Διαβάστε επίσης: Η προέλευση του παστουρμά: Από που προέρχεται η λέξη παστουρμάς –ή παστιρμάς; Ποιά είναι η καταγωγή του και η ετυμολογία του;