Ιστορία τροφίμων & γευστική παράδοση

Λουκάνικα, τα ελληνικά – Αλάτι και πιπέρι

Social tagging: > >

Λουκάνικα, τα ελληνικά

Κάθε περιοχή έχει τη δική της εκδοχή, με διαφορετικά είδη κρέατος, μπαχαρικά και μυρωδικά, κάπνισμα, ωρίμανση. Και καθένα τους είναι ξεχωριστά νόστιμο.

Λουκάνικα, τα ελληνικά – Από τη Θάλεια Τσιχλάκη | alatikaipiperi.gr

Περίπου το 1948-49 ο Νίκος Γούναρης με τον Τώνη Μαρούδα, διάσημοι τραγουδιστές της εποχής εκείνης, έλεγαν ένα τραγούδι για την όμορφη Αθήνα που κατέληγε σε ένα δίστιχο που παρέμεινε μέχρι σήμερα στη γλώσσα μας ως δηλωτικό μεγάλης ευημερίας:

«Πού ’ν’ τα χρόνια που ξηγιόμαστε αλάνικα και που σέρναν τα σκυλιά με τα λουκάνικα».

Πού είναι τα χρόνια, δηλαδή, που είχαμε τόσα χρήματα ώστε να μην πεινάνε ούτε τα σκυλιά μας. Κι αν αναλογιστεί κανείς πως το τραγούδι αυτό έκανε σουξέ σε μια Ελλάδα που μόλις έβγαινε από τον πόλεμο και την αιματηρή συνέχειά του, θα αναρωτηθεί από πού μπορεί να πήγαζε εκείνη η εικόνα της αφθονίας και των χορτάτων σκύλων. Και τότε ίσως να ανακαλύψει ότι η φράση αναφερόταν στη χιουμοριστική βιτρίνα ενός από τα ελάχιστα μεγαλομπακάλικα της μεταπολεμικής Αθήνας, του Θανόπουλου, στα Χαυτεία –Αιόλου και Σταδίου–, όπου είχαν στήσει έναν λούτρινο σκύλο, δεμένο από τον λαιμό του με ψεύτικα λουκάνικα, αντί για λουρί και κολάρο.
Τότε, που οι άνθρωποι δυσκολεύονταν ακόμη να τα βγάλουν πέρα, τα λουκάνικα είχαν περίοπτη θέση στη διατροφή τους, καθώς θεωρούνταν το κατεξοχήν υποκατάστατο του κρέατος, το οποίο δεν ήταν οικονομικά προσβάσιμο για όλο τον κόσμο. Εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν ακόμη οι μεγάλες αλλαντοβιομηχανίες ή οι υπεραγορές κρεάτων και ο μόνος τρόπος να προμηθευτείς λουκάνικα ήταν να αποτανθείς στον κρεοπώλη σου, σε περίπτωση που έφτιαχνε δικά του ή να έχεις συγγενείς σε κάποιο χωριό για να σου τα στείλουν πεσκέσι, μετά τα χοιροσφάγια τους.

Τα χοιροσφάγια

Η παράδοση λέει ότι σε όσες αγροτικές περιοχές εκτρέφουν χοίρους, τον Νοέμβριο ή τον Δεκέμβριο και οπωσδήποτε σε μέρα που να φυσάει βοριάς, οι νοικοκυραίοι σφάζουν το γουρούνι που ανέθρεφαν από πολύ μικρό, σχεδόν όλον τον χρόνο, για αυτόν τον σκοπό, δίνοντάς του τα υπολείμματα του φαγητού τους, το τυρόγαλο μαζί με πίτουρα και βελανίδια και κάποια λαχανικά από το περιβόλι τους. Σε κάποιες περιοχές, μάλιστα, τον τελευταίο μήνα το τάιζαν και ξερά σύκα, σύμφωνα με την αρχαία παράδοση, για να νοστιμίσει το συκώτι του. Τα χοιροσφάγια συνοδεύονταν πάντοτε από μια γιορτή, τη γουρουνοχαρά, ένα γλέντι με φαγοπότι για να τιμήσουν όλους εκείνους που είχαν δανείσει εργαλεία από τα σπίτια τους: μαχαίρια, λεκάνες, σκάφες, χωνιά (λουκανίστρες ή λουκανικήθρες), ή οτιδήποτε άλλο χρειαζόταν σε μεγάλη ποσότητα, και είχαν λάβει μέρος στο ξύρισμα, στον τεμαχισμό του κρέατος, στο ξελούρισμα (κόψιμο του λίπους σε λωρίδες) και στην προετοιμασία των παστών, των καπνιστών, των σύγλινων και των λουκάνικων. Όλες αυτές οι παρασκευές βασίζονται στους τρόπους που επινόησαν οι άνθρωποι για να διατηρήσουν την τροφή τους, σε εποχές που δεν υπήρχε η δυνατότητα συντήρησης μιας τόσο μεγάλης ποσότητας κρέατος, όχι σε ψυγείο ηλεκτρικό, αλλά ούτε και σε ψυγείο πάγου. Ένα από τα πιο σημαντικά παρασκευάσματα των χοιροσφαγίων είναι τα λουκάνικα, στα οποία αξιοποιούνται τα έντερα του χοίρου και το κρέας ή το συκώτι του.

Κάθε τόπος άλλη γεύση

Λουκάνικα παράγονται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας με πολλούς, διαφορετικούς τρόπους. Ανάλογα με την παράδοση του κάθε τόπου, η συνταγή τους διαφοροποιείται:
Από τον τρόπο με τον οποίο κόβεται το κρέας.
Από το μέγεθος και το σχήμα του λουκάνικου.
Από το μέγεθος και το ποσοστό των κομματιών του λίπους (που συνήθως κυμαίνεται γύρω στο 40%).
Τα μυριστικά, τα μπαχαρικά και τα υπόλοιπα υλικά που συμμετέχουν στη γέμιση (πορτοκάλι, πράσο, σκόρδο, αποξηραμένη ντομάτα, ελιές ή μανιτάρια), τα οποία κάποτε χρησιμοποιούνταν ως συντηρητικά και ως αρτύματα παράλληλα, είναι καθοριστικά της γευστικής ταυτότητας του λουκάνικου.
Ο χρόνος ωρίμανσης ή η έλλειψή της επηρεάζει σημαντικά τη γεύση.
Το κάπνισμα (ο βαθμός και η θερμοκρασία του καπνίσματος, ο τύπος του ξύλου ή των βοτάνων που χρησιμοποιούνται) είναι επίσης παράγοντας που διαφοροποιεί τη γεύση, αλλά συντελεί και στη συντήρηση του κρέατος. Παλαιότερα, όλα τα αλλαντικά που φτιάχνονταν σε θερμές περιοχές καπνίζονταν.
Το φυσικό ή τεχνητό έντερο είναι μια διάκριση που γίνεται συχνά πια σήμερα. Φυσικά το φυσικό υπερτερεί λόγω του ότι είναι πιο ελαστικό και ομογενοποιείται καλύτερα με τη γέμιση, πράγμα που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για όσα πρόκειται να ωριμάσουν κρεμασμένα στον αέρα.
Υπάρχουν, βέβαια, λουκάνικα που προορίζονται για βραστά και άλλα για ψητά. Ελάχιστα λουκάνικα, αυτά που έχουν μείνει κρεμασμένα στον αέρα για αρκετό καιρό ώσπου να ωριμάσουν, μπορούν να καταναλωθούν και ωμά.

Το αλάτι σε διπλό ρόλο

Το αλάτι, όπως λέει και η λέξη*, παίζει σημαντικό ρόλο όχι μόνο στη γεύση του λουκάνικου αλλά και στη συντήρησή του. Καθιστά αδρανή ή και σκοτώνει τα βακτήρια που μπορεί να καταστρέψουν οποιοδήποτε λουκάνικο. Σύμφωνα με την επικρατούσα αντίληψη, το αλάτι σήμερα δεν μπορεί να ξεπερνάει τα 20 γρ./κιλό κρέατος.

Βοδινά, βουβαλίσια & άλλα

Σε περιοχές όπου δεν συνηθίζουν να εκτρέφουν χοίρο –για θρησκευτικούς ή πρακτικούς λόγους– οι άνθρωποι φτιάχνουν λουκάνικα από βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας αλλά και από πρόβειο. Σπανιότερα δε από πρόβατο ή κατσίκα. Παράδοση στα λουκάνικα από πρόβατο έχουν οι Τούρκοι και οι Άραβες, ενώ οι Εβραίοι προτιμούν το βοδινό. Τον τελευταίο καιρό έχουν εμφανιστεί και τα λουκάνικα από κρέας βούβαλου της Κερκίνης, που έχει λιγότερα λιπαρά ως κρέας.
Στην Κεντρική Ευρώπη συνηθίζουν και τα λουκάνικα από τριχωτό κυνήγι (ελάφι, αγριόχοιρο) τα οποία έχουν κάνει την εμφάνισή τους και στη χώρα μας, τα τελευταία χρόνια, κυρίως σε περιοχές όπου υπάρχουν εκτροφεία τέτοιων ζώων.
Με τα χρόνια, όπου οι άνθρωποι συνήθιζαν να φτιάχνουν λουκάνικα, δημιουργήθηκε, σταδιακά, μια τοπική παράδοση και τυποποιήθηκαν κάποια ιδιαίτερα αλλαντικά που συνεχίζουν να παρασκευάζονται μέχρι σήμερα.

Ένας χάρτης γεύσεων

Με τα χρόνια, όπου οι άνθρωποι συνήθιζαν να φτιάχνουν λουκάνικα, δημιουργήθηκε, σιγά σιγά, μια τοπική παράδοση και τυποποιήθηκαν κάποια ιδιαίτερα αλλαντικά που συνεχίζουν να παρασκευάζονται μέχρι τώρα, όχι μόνο στα σπίτια, αλλά και σε εργοστάσια αλλαντοποιίας. Τα λουκάνικα που παρασκευάζονται στην Ελλάδα παίρνουν το όνομά τους από τα υλικά της γέμισης ή από τον συνδυασμό των μπαχαρικών και των μυριστικών της.
Στη Θεσσαλία τα χοιρινά λουκάνικα αρωματίζονται με πράσο και κρεμμύδι που κάνουν τη γεύση τους πιο γλυκιά, στις Κυκλάδες αρωματίζονται με θρούμπι, σκόρδο, γλυκάνισο, ενώ στην Πελοπόννησο με πορτοκάλι. Σήμερα, όχι μόνο στη Θράκη, αλλά και κάποιες αλλαντοποιίες της Αττικής φτιάχνουν και σουτζούκι πέταλο (όπως το kangal suçuk) ή και ίσιο, ακολουθώντας συνταγές που μπορεί να προέρχονται από την πολίτικη, την αρμένικη ή την καραμανλίδικη παράδοση.
Σύμφωνα με την προέλευση και τα υλικά της γέμισής τους, τα λουκάνικα ξεχωρίζουν ως εξής:

Λουκάνικα Αγρινίου: Με ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας, κανέλα και λίγο λίπος. Κυκλοφορεί και η εκδοχή με ελιές ή με φρέσκο και αποξηραμένο δυόσμο.

Λουκάνικα Θεσσαλίας: Με χοιρινό κρέας, πικάντικα, με πράσα, κανέλα και άφθονο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο.

Λουκάνικο Λευκάδας: Νωπό, με την ίδια συνταγή με το σαλάμι, πρόκειται για το λουκάνικο που οι παλιοί Λευκαδίτες το ονομάζουν «σαλτσότο» ή «σαλτάτσιο» και διατηρείται φρέσκο μόνο 3 μήνες.

Λουκάνικα Καστοριάς: Με χοιρινό και μοσχάρι μαζί, λαρδί, ρίγανη τσουμπρίτσα, μπαχάρι, κόκκινο κρασί και κρεμμύδι. Υπάρχει και εκδοχή με μοσχοσίταρο και γλυκάνισο.

Λουκάνικα Κέρκυρας: Χοιρινά, με μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο, πολύ σκόρδο και άφθονο κόκκινο ξηρό κρασί.

Λουκάνικα Κοζάνης: 50% χοιρινό και 50% μοσχαρίσιο κρέας, με καυτερό μπούκοβο, γλυκιά πάπρικα, κρεμμύδι ξερό και πράσινο, σκόρδο, κύμινο και κρασί.

Λουκάνικα Κρήτης: Χοιρινό κρέας μαριναρισμένο σε ξίδι. Έντερο πλυμένο με νεράντζια. Γέμιση με κύμινο, μερικές φορές και με φλούδα πορτοκαλιού. Καπνισμένα με θυμάρι, φασκόμηλο και ρίγανη (μακριά και μετρίου πάχους).

Λο(υ)κάνικα Μάνης: Με ψιλοκομμένο κρέας από το μπούτι και φλούδα πορτοκαλιού, καπνιστά.

Λουκάνικα Νάουσας (βλάχικα): Με γίδινο λεπτοκομμένο κρέας, ρίγανη και ψιλοκομμένο πράσο. Μπορεί να γίνουν και με μια αναλογία χοιρινού κρέατος μαζί με τη γίδα. Με μπαχάρι, σκόρδο και πράσο.

Λουκάνικα Πηλίου: Με χοιρινό και μοσχάρι (μερικές φορές και με γίδα), μπούκοβο γλυκό ή καυτερό, κρεμμύδι, μοσχοκάρυδο και μπαχάρι. Με ξύσμα πορτοκαλιού ή όχι.

Λουκάνικα Τζουμαγιάς (Ηράκλεια Σερρών): Με χοιρινό, σπάλα, παν-τσέτα και λίπος, ρίγανη, θρούμπι, πάπρικα, χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού και μαύρο πιπέρι.

Λουκάνικα Τρικάλων: Με πράσο, χοντροκομμένο χοιρινό κρέας, θυμάρι, ρίγανη και μαύρο πιπέρι (λεπτά και μακριά). Ενίοτε και με πορτοκάλι. Καπνιστά ή όχι.

Λουκάνικα Τριπόλεως: Με χοιρινό και βοδινό κρέας, ενίοτε και καπνιστά.


specialty-kefte-loukaniko-karamanlidika-athens
«Κεφτέ λουκάνικο», στα Καραμανλίδικα του Φάνη

Σουτζούκι πέταλο Κωνσταντινοπολίτικο: Μοσχαρίσιο και πρόβειο κρέας, με πιπέρι, σκόρδο, καυτερό κόκκινο πιπέρι, μείγμα από τσιμένι, κύμινο, μπαχάρι.

Σουτζούκι τ. Αδάνων: Βοδινό, με μπαχαρικά, πολύ πιο καυτερά (καυτερή πιπερίτσα), (σε πλεξούδα, λεπτό).


Σουτζούκι Καραμανλίδικο τ. Καισαρείας: Βοδινό κρέας, με κόκκινο πιπέρι και κύμινο (σε πλεξούδα, παχουλό και κοντό).

Καραμανλίδικο βοδινό λουκάνικο: Με πλούσια γεύση και μοναδική υφή. Καπνισμένο σε ξύλο οξιάς.

Παρμάκ σουτζούκ: Με βοδινό κρέας και αρωματικά, πάπρικα, κύμινο (λεπτό).

Κεφτέ λουκάνικο: Νωπό, από χοιρινό κρέας, με ένα μικρό ποσοστό γίδινου και πρόβειου κρέατος.

Λουκάνικα Κυκλάδων

Άνδρου: Καπνιστά, με θρούμπι, μαραθόσπορο, μπαχάρι, γλυκάνισο, κόκκινο κρασί, καυτερή κόκκινη πιπεριά και μερικές φορές και με φλούδα πορτοκαλιού (χοντρά και μεσαίου μήκους).

Μυκόνου: Λιαστά και όχι καπνιστά, με άφθονο θαλασσινό αλάτι και με θρούμπι, ρίγανη, μπαχάρι (κοντόχοντρα ως προς το σχήμα τους).

Σαντορίνης: Με ρίγανη, αλισμάρι (δεντρολίβανο) και ξίδι.

Σύρου: Μεσαίου μεγέθους με μαραθιά (σπόρους μάραθου) και σκορδολουκάνικα με μαύρο κρασί και σκόρδο.

Τήνου: Με μαραθόσπορο, κόκκινο, γλυκό κρασί και σχετικά άφθονο χοιρινό λίπος και σαλτσίς με χοντροκομμένο κιμά, σκόρδο, κόκκινο κρασί και μαραθόσπορο.

Χοτ ντογκ, η ιστορία ενός ζεστού σκύλου

Το πρώτο λουκάνικο που πουλήθηκε ποτέ στον δρόμο ήταν ένα βραστό φρανκφούρτερ, φτιαγμένο από χοιρινό, λεπτά αλεσμένο κιμά, μέσα στο ζεστό φραντζολάκι του (bun) και με μπόλικη μουστάρδα ή κέτσαπ, ή και ξινολάχανο. Το πούλησε, στην καντίνα του στο Μπρούκλιν, το 1867, ο γερμανός μετανάστης Τσαρλς Φέλτμαν. Άλλοι ισχυρίζονται πως το όνομα οφείλεται σε κάποιον πωλητή του Φέλτμαν, που το 1901 διαλαλούσε την πραμάτεια του στο Μάντισον Σκουέρ φωνάζοντας: «Ελάτε να φάτε καυτό λουκάνικο, γερμανικό κυνηγόσκυλο!» («Get your red hot dachshund sausages!»).
Το λαχταριστό και εθιστικό χοτ ντογκ αγαπήθηκε πολύ πριν καν το βαφτίσουν «Χοτ ντογκ». Φημολογείται πως ο φανατικός οπαδός του πόλο, καρτουνίστας Τόμας Αλόισιους Ντόργκαν (29 Απριλίου 1877 – 2 Μαΐου 1929), ονόμασε «Χοτ ντογκ» κάποιον χαρακτήρα του καρτούν «Tad». Παρόλο που το καρτούν δεν διασώζεται, υποθέτουμε πως είναι κάπως έτσι, καθώς η αμερικανική γλώσσα οφείλει στον Ντόργκαν πολλές σλανγκ εκφράσεις.

Λουκάνικα του (ελληνικού) δρόμου

Λίγο πριν το ξημέρωμα, την ώρα που σχολάνε τα μπαρ και τα ξενυχτάδικα, στην Ιερά Οδό, στη Μιχαλακοπούλου, στη Μαβίλη, στην Πειραιώς, στη Χαμοστέρνας, στο Μπουρνάζι, στο Ελληνικό, στη λεωφόρο Αθηνών, στη Θηβών, αλλά και στην Κηφισίας και στην Τατοΐου, οι καντίνες παίρνουν φωτιά και η τσίκνα του λουκάνικου γίνεται κάλεσμα. Νεαροί με ζαλισμένο βλέμμα, κορίτσια με γόβες και κουρασμένοι ταξιτζήδες μαζεύονται γύρω από τη φωτισμένη καντίνα. Διατροφικά απενοχοποιημένοι, σε πλήρη ισότητα, περιμένουν τη σειρά τους για μια γερή δόση «βρόμικων» που θα ισιώσει το ταλαιπωρημένο στομάχι τους. Εδώ το λουκάνικο είναι ο πρώτος «κωδικός». Χωριάτικο συνήθως. Το χοτ ντογκ σού φαίνεται πταίσμα. Το φραντζολάκι είναι τεράστιο για να χωρέσεις στο σάντουιτς ό,τι διαλέξεις: μουστάρδα, κέτσαπ, ρώσικη, τυροκαυτερή, τυρί, πατάτες ή απ’ όλα. Όσα δηλαδή νομίζεις πως χρειάζονται για να χορτάσεις την άγρια πείνα του ξενύχτη.

Λέξεις και ιστορίες


Ο δ’ υἱός, ὃν Ἀθηναῖον ἐπεποήμεθα,
ἤρα φαγεῖν ἀλλᾶντας ἐξ Ἀπατουρίων,
καὶ τὸν πατέρ’ ἠντεβόλει βοηθεῖν τῇ πάτρᾳ.

(Αριστοφάνης, Ἀχαρνῆς, 146)

Σίγουρα η ιστορία των λουκάνικων δεν άρχισε στη Λευκανία, τη σημερινή Μπαζιλικάτα, κι ας οφείλουν σε αυτή την περιοχή της Νότιας Ιταλίας το όνομά τους. Τα λευκανικά (lucanicae) ή λουκάνικα της Λευκανίας, που έγιναν διάσημα στη ρωμαϊκή εποχή, ήταν καπνιστά και η γέμισή τους, σύμφωνα με τον Απίκιο, περιείχαν διάφορα μυριστικά, όπως θρούμπι, δαφνοκούκουτσα, απήγανο, μαϊντανό, κύμινο, κουκουνάρι, πιπέρι σε κόκκους και άφθονο λίπος. Στο έργο του «De re coquinaria» διαβάζουμε πως για να γίνουν αυτά τα λουκάνικα χρειαζόταν καλό ζύμωμα του λεπτοκομμένου κρέατος μαζί με την περιβόητη σάλτσα liquamen, μια άγνωστη παρασκευή που ενδέχεται να μοιάζει γευστικά με τις ασιατικές σάλτσες ψαριού, που γνωρίζουμε σήμερα. Αυτή είναι και η πρώτη καταγραφή συνταγής λουκάνικου που διασώθηκε μέχρι την εποχή μας.

Αυτό το δανεικό όνομα των λουκάνικων που χρησιμοποιούμε στη σύγχρονη γλώσσα αντικατέστησε το ἀλλᾶς, -ᾶντος, το λουκάνικο στα αρχαία ελληνικά. Καλώς ο πληθυντικός αλλάντες χρησιμοποιήθηκε για να περιγράψει όλων των ειδών τα αλλαντικά, παρότι η ετυμολογία του μας πείθει πως περιγράφει τρόφιμο με γέμιση (από άλλος + εντός).

Τα ταξίδια των λέξεων δεν σταματούν εδώ, καθώς στα αγγλικά και στα γαλλικά οι λέξεις που δηλώνουν τα αλλαντικά μιλούν για το αλάτι που είναι απαραίτητο στην παρασκευή τους κι έχουν τη ρίζα τους στο αρχαιοελληνικό αλάτι (ἁλς) το οποίο στα λατινικά πέρασε ως sal και έδωσε το salsus = αλατισμένος με αλάτι, που στα μεσαιωνικά λατινικά μετατρέπεται σε salsicus, λέξη που οδήγησε με τη σειρά της στο επίσης μεσαιωνικό salsicia (λουκάνικο sal+isicia = λεπτοκομμένος κιμάς) που κατέληξε στη σημερινή salsiccia (λουκάνικο) για τους Ιταλούς και αντίστοιχα στο γαλλικό saucisse ή στο αγγλικό sausage. Από αυτό το μεσαιωνικό λατινικό προέρχεται εξάλλου και το βυζαντινό «σαλσίκια». Όσο κι αν όλα αυτά ακούγονται ως βαρετές ιστορίες των γλωσσολόγων, αυτό που μπορεί κανείς να συμπεράνει είναι πως ενώ η αλλαντοποιία ξεκίνησε από την αρχαία Ελλάδα, όπως αναφέραμε ήδη, η τέχνη της αλλαντοποιίας διαδόθηκε από τους Ρωμαίους σε ολόκληρη την Ευρώπη.

Δημοσιεύτηκε στο Αλάτι και πιπέρι, τεύχος 18.

Για πολλά είδη ελληνικού λουκάνικου, και που μπορείτε να τα βρείτε δείτε το «Λουκάνικα από όλη την Ελλάδα», από τη Νανά Δαρειώτη.

Φωτό: Getty Images, Μουσείο Όστιας, Ρώμη
Πηγή: Λουκάνικα, τα ελληνικά – Αλάτι και πιπέρι

Είναι ελληνικός ο παστουρμάς;

Social tagging: > >

Είναι λοιπόν ελληνικός ο παστουρμάς;
Είναι ελληνικός και ως μέθοδος παραγωγής και ως λέξη. Προέρχεται από την τουρκική παράφραση του βυζαντινού ακρόπαστον. Το οποίο προέρχεται από το αρχαίο παστό (πασπαλισμένο) και τό ρήμα πάσσω (πασπαλίζω).

Χαρτογράφηση της Ανατολικής Μεσογείου την περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας - H. Kiepert - Imperium Romanum

Η γεωγραφική περιοχή της Καππαδοκίας βρέθηκε λόγω θέσης, για πολλούς αιώνες στην πύλη 3 κόσμων. Η Ασία, η Αφρική και η Ευρώπη συναντήθηκαν πολλές φορές εδώ, άλλοτε με στρατούς, άλλοτε με εμπορεύματα, άλλοτε με ιδέες, θρησκείες και πολιτισμούς.

Οι ταξιδιώτες χρειάζονταν τρόφιμα για τα ναυτικά ταξίδια στη Μεσόγειο, για να διασχίσουν την οροσειρά του Ταύρου, για τα καραβάνια προς τη Συρία και τις Αραβικές χώρες. Έτσι, η παραδοσιακή τεχνική συντήρησης κρέατος που γνωρίζουμε από τον Αριστοφάνη και τα παστά του, το πασπαλισμένο με αλάτι κρέας που λεγόταν παστό και διαδόθηκε από τις Ιωνικές αποικίες, εξελίχθηκε.

Στα οροπέδια και το ηπειρωτικό κλίμα της Καππαδοκίας, σε ιδανικές συνθήκες για τη φυσική ωρίμανση αλλαντικών, με τη βοήθεια του μοσχοσίταρου και των ηδονικών αραβικών μυρωδικών, η τεχνική συντήρησης του παστού τελειοποιήθηκε σε ένα μίγμα, μια πάστα επικάλυψης, ή πασπάλισμα. Μπορούσε να απομονώνει αποτελεσματικά τα μικρόβια του αέρα, να δίνει νοστιμιά και χαρακτήρα στο κρέας -χωρίς να είναι πολύ αλμυρό στη γεύση και να κρατά το έδεσμα λαχταριστό, δίχως ψύξη.

Χαρτογράφηση της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας - H. Kiepert - Imperium Romanum

Ο παστιρμάς της Καππαδοκίας θα αποτελέσει ονομαστό έδεσμα για πολλούς αιώνες. Οι κάτοικοι της Καππαδοκίας —οι Καραμανλήδες για τους Οθωμανούς, απόκτησαν πείρα και δημιούργησαν σπουδαία φήμη στη φυσική συντήρηση και ωρίμανση τροφίμων. Οι Καραμανλίδικες συνταγές για σουτζούκι, παστιρμά, λουκάνικο και άλλα παραδοσιακά αλλαντικά είναι πολύ νόστιμες, γιατί είναι οι αυθεντικές.

Είναι λοιπόν ελληνικός ο παστουρμάς;
Είναι ελληνικός και ως μέθοδος παραγωγής και ως λέξη. Προέρχεται από την τουρκική παράφραση του βυζαντινού ακρόπαστον. Το οποίο προέρχεται από το αρχαίο παστό (πασπαλισμένο) και τό ρήμα πάσσω (πασπαλίζω).

Όλο και περισσότερες σύγχρονες αναφορές, μελέτες, έρευνες και εγχειρίδια από τη διεθνή βιβλιογραφία, συνηγορούν στη βυζαντινή προέλευση του παστουρμά. Η σύγχρονη βιβλιογραφία δείχνει το παστό ώς πρόγονο του παστιρμά, τόσο στην ετυμολογία όσο και στην τεχνική παρασκευής του.

Στο συμπέρασμα αυτό καταλήγουν πλέον πολλοί και αναγνωρισμένοι συγγραφείς, ανεξάρτητα από τη γλώσσα και την καταγωγή τους. Παραθέτουμε μια σταχυολόγηση από τα βιβλία των Anagnostakis, Ash, Davidson, Petrosian, Smith, Underwood και Wright, συνοδεία των ISBN, για περαιτέρω μελέτη.

“Cheese, horek, and pastirma were all known to the Byzantines”

Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean feast: the story of the birth of celebrated cuisines of the Mediterranean, from the merchants of Venice to the Barbary Corsairs : with more than 500 recipes. New York: William Morrow and Co. p. 742.
ISBN 9780688153052

“In Byzantine times, the city was called Caesarea Mazaca. There and throughout Byzantium, the technique called pastron* was an accepted salt-curing tradition. Turks reintroduced pastron as pastirma.

* the author may be thinking of παστός
Underwood, Irina Petrosian ; David (2006). Armenian food: Fact, fiction & folklore (2. ed.). Bloomington, Ind.: Yerkir Pub.
ISBN 9781411698659

Having inherited pastirma from the Byzantines, the Turks took it with them when they conquered Hungary and Romania”

Ash, John (2006). A Byzantine journey ([2. ed.] ed.). London: Tauris Parke Paperbacks.
ISBN 9781845113070

“When the Ottomans settled in Istanbul they also adopted a number of Byzantine dishes, one of which was a form of cured beef called paston and which the Turks called pastirma … It became and remains a specialty of Kayseri in Cappadocia in west central Turkey.”

Smith, Bruce Kraig. Andrew (2013). The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. Oxford University Press.([2. ed.] ed.) p. 502.
ISBN 9780199734962

paston or tarichon… Cured meats were either eaten raw or cooked in pasto-mageireia with bulgur and greens, mainly cabbage.”

Anagnostakis, Ilias (2013). Flavours and Delights. Tastes and Pleasures of Ancient and Byzantine Cuisine. Armos. p. 81.
ISBN 9789605277475

“This is certainly true of Byzantine cuisine. Dried meat, a forerunner of the pastirma of modern Turkey, became a delicacy.”

Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. p. 123. Retrieved 21 October 2014.
ISBN 9780192806819



Πηγές:
Google Books, Wikipedia

Διαβάστε επίσης:
Η προέλευση του παστουρμά: Από που προέρχεται η λέξη παστουρμάς –ή παστιρμάς;
Ποιά είναι η καταγωγή του και η ετυμολογία του;

Sausages and Meat Preservation in Antiquity – Frank Frost | Part 2

Social tagging: > > > > Ρυτό - Ανάβυσσος

Sausages and Meat Preservation in Antiquity II

By Frank Frost

Continuing from first part: Sausages and Meat Preservation in Antiquity – Frank Frost | Part 1

From the Knights we learn more about the profession of the allântopôlês, or sausage-seller, than we do about the nature of his wares. By definition, he was the lowest of the low. When young he had been a boy prostitute (1242). He carries a display table, knives, intestines, tripe, and other offal (150–167, 356, 1179, 1183) 13 and sells at the gates where salt fish is sold (1257), associating with whores and bath-house attendants. It is implied that he mixes dog and donkey meat into his sausages (1399). We conclude that sausage must have been a cheap and common snack for the crowds coming and going in the city and that, as from time immemorial, sausages were made of the cheapest leftovers and were easy to adulterate 14. The well-known miserly tendency of the Thebans was derided because they served allântes at banquets 15. And Sokrates made fun of his student Aischines because his father was an allântopoios (Diog. Laert. 2.60). Modern attitudes to sausage making used to be summed up by the great Texan politician, Sam Rayburn: “There are two things you should never watch being made, laws and sausages.”

Κυκλαδικό μαγειρικό σκεύος 2800-2300 π.Χ.

There is no precision about the terminology of sausages, as is clear from the typically chaotic cluster of names found in Pollux 6.52: ὑπογάστρια, οὒθατα, ἠτριαῖον δέλφακος, φῦσκαι, ἀλλᾶντες, χόλιξ και χολίκια ὓεια, κωλῆνες τεταριχευμένοι, σχελίδες ὁλόκνημοι αἱ πέρναι, ἤνυστρον, ἔστι δε γάστριον ἡδυσμένον, ὃ και τάκωνας ἔνιοι κεκλῆσθαι κτλ. Pollux seems to be listing these items under the generic heading hypogastria, or “things below the stomach,” only some of which are sausage. He includes kolênes and pernai, which both mean ham (perna is the Latin word), and skelides, generally meaning beef ribs, and omits other common words: κοιλία, χορδή and ἰσίκιον. But a writer who dedicated his book to the Emperor Commodus was perhaps not accustomed to dining on such proletarian fare. I offer a short lexicon of sausage terminology.

ἀλλᾶς, as stated, is an inclusive term for sausage, that is, pig intestine stuffed with meat, fat, and a variety of more dubious substances.

botulus is the common Latin word for sausage.

γάστηρ of course is the anatomical word for stomach, seen in a gastronomic sense first in the famous passage from the Odyssey (18.44): goat stomachs filled with blood and fat.

ἔντερα are the cleaned intestines, or sausage casings, into which sausages are stuffed, and carried as part of his equipment by the allântopôlês (1183). It is still the modern Greek term.

ἤνυστρον is the fourth stomach of the cow (Arist. PA 674b16, H A 507b9), a kind of tripe, said by Pollux to be seasoned gastrion and also known as τάκων, a term used by Krates as the sort of food associated with allântes and found in the agora (Krates, in Pollux 6.53; Ath. 119 C).

ἰσίκιον is a Latin loan word. From the recipes listed by Apicius it seems to mean ground meat of any kind (Apic. 2 passim; Ath. 376 D, citing Paxamos). The combination *salsa-isicium, although not attested, is the ancestor of course of all our Romance language words for sausage. Σειρά σαλσικίων –– a string of sausage –– is found in later Greek 16.

κοιλία is the generic term for entrails. From the citations in the Knights it would seem to mean both tripe proper and the meaty intestines that we call chitterlings, which when stuffed into casings become the tasty sausages called andouillettes in France.

Σκηνή που αναπαριστά  τεμαχισμό και προετοιμασία κρέατος, από αγγείο. Tarporley Painter

Σκηνή που αναπαριστά τεμαχισμό και προετοιμασία κρέατος, από αγγείο. Tarporley Painter

lucanica / λουκάνικα are mentioned first by Varro, Cicero, and Martial 17: a type of sausage from Lucania, smoked, according to the recipe by Apicius 18. The first attested Greek usage of the word is from fourth century A . D . papyri. The Egyptian official Theophanes traveled to Antioch and kept careful records of his expenses, including six purchases of loukanika 19. It is still the modern Greek word for a cured, dry sausage, and variants of the name are found all over the Mediterranean.

οὒθατα means udder, called tripas de leche in Mexican cooking. Pollux’s ῄτριαῖον δέλφακος means pork belly, that is, side meat rather than the stuff inside.

φύσκη seems to be another word for sausage, something to be stuffed, in Knights 364. Phuskai can be sliced (Ath. 96 B , 139 A ) and may therefore be large, cured sausages. At Sparta they were nailed to the walls for old men to eat, according to a comedy by Kratinos (Ath. 138 E ).

Χόλιξ and diminutive χολίκιον are cognate to cholas, guts, and c h o l e , bile or gall bladder, perhaps entrails of some kind. A slice of cholix with ênustron is a gift to Demos from the sausage seller. Theophrastos’ shameless man shoplifts a cholikion while leaving the butcher shop 20.

Χορδή is another generic term meaning gut, so far as I can tell, and means first of all the dried gut that is used as a lyre string (Hom. Od. 21.407). But it is also gut stuffed with something, as in a chordê hematîtis, or blood sausage (Ath. 125 E ), and several passages refer to it as being sliced. A comedy cited by Athenaios speaks of a slice of allâs and a slice of chordê, so they must be different kinds of sausage (95 C ). He also cites a number of comedies that mention chordai (94 F –95 A ) and a play by Epicharmos entitled Oryai, which is said to be another word for chordê (95 F ). χορδεύω is a metaphor for making a mess of things (Ar. Eq. 214, 315).

As this review demonstrates, there is as little precision in the names of sausages and other offal as there is in gastronomic writing in general, which is notoriously imprecise.

Symposium scene Nicias

Let us turn to some culinary aspects of sausage and meat preservation in general. As appropriate for an age before refrigeration, Apicius gives a number of procedures for preserving meats and other foods. Meat can be preserved for a short time without salt, he claims, by immersing it in honey (1.9). Cooked meats can be preserved by soaking them in a combination of mustard, vinegar, salt, and honey (1.10) 21. Vinegar and salt are obviously the active agents here. He also offers advice on how to restore salted meat to edibility: boil first in milk and then soak in water (1.11). This strategy must have been limited to fancy professional chefs. It is hard to imagine anyone else having a convenient source of milk at hand. In fact, anyone who has cooked salt cod or country ham knows that plain water will do the job just as well.

Most of the sausage recipes in Apicius’ book are fancy and are meant to be eaten right away, as instructions are given for immediate cooking in broth or frying. Lucanicae, however, are preserved sausages, in which the ground pork is mixed with cumin and other spices, as well as liquamen, or garum, the universal Roman fish sauce full of concentrated salt. They are then hung up to smoke 22.

Symposium Hermes - Hercules

Το συμπόσιο Ερμή και Ηρακλή

I have assumed that most sausage in antiquity was concocted to preserve left-over meat and meat by-products and fat. The fat content is especially important because fat itself is a sort of preservative, covering the bits of meat in a protective coating that keeps ambient bacteria away. A cooked sausage with plenty of fat and salt will resist spoilage for quite a while, depending on the temperature. If a little vinegar is added it will last much longer, although the taste and texture will suffer.

A sausage that is cured raw, however, is almost immortal. As I have inspected the mountains of cured sausages heaped on long tables in the street markets of Provence I have been tempted to put a small marker on a distinctive looking sausage and see how often it shows up on the same vendor’s table as he moves from market town to market town, week after week. But such a sausage has a remarkable shelf life because of its natural preservatives. As in the case of cured hams, the salt staves off spoilage in the first stage of curing. Then, when the helpful bacteria already present in the meat begin to make it ferment, the resulting lactic acid performs the same function as the acetic acid in vinegar would, with the difference that lactic acid imparts a spicy taste to sausage instead of just sourness. If saltpeter is added in small amounts, the nitrate starts to break down into nitrite, releasing free oxygen molecules into the mixture. Finally, a long drying-out process concentrates the salt and acid and gets rid of too moist a breeding ground for bad bacteria. These four preservatives, salt, lactic acid, free oxygen, and low moisture, keep cured meat from the most common harmful bacteria: salmonella, staphylococcus, listeria, and clostridium botulinus. The first three will make you sick, but botulism will kill you. Anaerobic bacteria enjoy a moist, room-temperature environment, which a sausage offers, but they cannot live in an acidic medium, particularly with oxygen molecules floating around in it 23.

There is a minor branch of archaeology that might be called replica testing. When ancient testimony fails to clarify the nature of some ancient device, modern researchers have resorted to making replica models to test their interpretations. Examples of successful replicas are the trireme Olympias, the merchant vessel Kyrenia, and any number of ancient artillery devices 24.

Vix krater

Ο κρατήρας του Βιξ (Vix krater)

Since descriptions of ancient sausage are tantalizing in their inexactness, I have tested a hypothesis that fits all the ancient evidence for sausage and created a replica of Greek or Roman cured loukanika.

The meat content is 100% pork shoulder and back fat, purchased at the supermarket. The entera, or casing is pork casing, ordered from The Sausage Maker, of Buffalo, New York, who sends it scrupulously cleaned and packed in rock salt. I add salt and spices common in Greece and Rome, such as cumin and fennel seed. I take the liberty, and precaution, of adding a tiny pinch of a commercial butcher’s preparation of saltpeter on the assumption that sea salt usually contains potassium and sodium nitrates as a minor contaminant. The sausages are hung at room temperature for four days to start the fermentation process and then in a cool place for twenty to thirty days to dry 25.

Ancient Greek vase decoration depicting meat slicing and preparation

Σκηνή που αναπαριστά τεμαχισμό και προετοιμασία κρέατος, από αγγείο αποθήκευσης τροφίμων.

I do not prepare cured ham myself. Because the Burger Smokehouse process is virtually identical to that described by Columella I believe Burger Smokehouse ham ––or any modern raw cured country ham, for that matter–– is exactly equivalent to its ancient counterpart. These replicas will serve to demonstrate that the Greeks and Romans had appropriate technology to preserve the surplus meat from sacrifices and other opportunities and to distribute it throughout the year, thereby adding significantly to their caloric intake from cereal and other vegetable products. 26

March, 2001

Dept. of History
University of California
Santa Barbara, CA 93106
scarch-at-aol-dot-com


Citation Index

13 Schol. Ar. Eq. 150, 152, explains that “Agorakritos,” the sausage seller, enters carrying tripe, casings, and μαγειρική τράπεζα.

14 The Roman botularius, noisily hawking his wares, was the Roman counter-part of the allântopôlês, Sen. Ep. 56.2.

15 Ath. 148 E (Kleitarchos FGrHist 137 F 1).

back

16 Leontios of Naples, Vita S. Simeonis 8.52 (Migne, PG 93.1733); I am indebted to A. Dalby, personal communication, for this reference. See also his Siren Feasts (London 1996) 181–182.

17 Varro Rust. 5.111, lucana … quod milites a Lucanis didicerint; Cic. Fam. 9.16.8; Mart. Ep. 13.35.

18 4.61; in Apicius lucanica is a feminine singular.

19 P.Ryl. IV 627.208; 629.27, 129, 225, 322; 630.230. Cf. Dalby ( supra n.16) 181; LSJ 9 Suppl. s.v.

20 Char. 9.4; cholikes are the thick part of the intestine, schol. Ar. Eq. 1179.

back

21 André’s note to 1.10 refers to similar recipes by Columella 12.57 and Palladius 8.9.

22 1.61. André claims that they must be cooked before eating.

23 Modern sausage-making is thoroughly described in Davidson ( supra n.8) 398–402.

24 And see my review of P. Valavanis, HYSPLEX. The Starting Mechanism in
Ancient Stadia
(Berkeley/Los Angeles 1999), in CR (forthcoming).

25 I have been tempted to add garum, as specified by Apicius––actually the modern equivalent of this ancient putrified fish sauce, called nuoc mam by Vietnamese; the problem for the researcher is to find a place to hang such sausages in a house where other people live.

26 I gave a version of this paper to an audience of classicists and archaeologists at the University of Texas, in Febrary 2001. I offered the audience a tasting of both my sausage and Burger’s Smokehouse ham. At last report all were alive and well. I am grateful for helpful remarks at that time from Colin Wells and Andrew Dalby.

back


Source

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 License.

The source of this excellent work by Frank J. Frost is Greek, Roman, and Byzantine Studies | GRBS library.

GRBS: Greek, Roman, and Byzantine Studies
GRBS is a peer-reviewed quarterly journal devoted to the culture and history of Greece from Antiquity to the Renaissance, featuring research on all aspects of the Hellenic world from prehistoric antiquity through the Greek, Roman, and Byzantine periods, including studies of modern classical scholarship.


Publications

Selected Publications by Frank Frost:

Plutarch’s Themistocles. A Historical Commentary. Princeton University Press, 1980. Second edition, Chicago, Ares: 1998.
ISBN: 0691053006

Politics and the Athenians. Twenty-four essays on Athenian History and Historiography. University of Toronto Press, 2005.
ISBN: 0888666500

“Tectonics and History at Phalasarna,” Res Maritimae. Proceedings of the second international symposium, “Cities on the Sea,” Nicosia, 1994. Atlanta
ISBN: 0788503936

Greek Society. Fifth edition, Boston: Houghton Mifflin. Previous editions 1971, 1980, 1987, 1992, Lexington, Mass.: D.C. Heath.
ISBN: 0669416959

“Sausages and Meat Preservation in Antiquity”, Greek Roman Byzantine Studies 40 (2001) 241-252.


Frank J. Frost, Department of History, at the University of California, Santa Barbara: Frank J. Frost at UCSB Department of History.

Frank J. Frost books can be found at Barnes and Noble bookstore: Frank J. Frost books at barnesandnoble.com.

  • Plutarch's-Themistocles_Frank-Frost
  • Literary-Epigraphical-and-Archeological-Testimonia_Frank-Frost

Sausages and Meat Preservation in Antiquity – Frank Frost | Part 1

Sausages and Meat Preservation in Antiquity – Frank Frost | Part 2

Sausages and Meat Preservation in Antiquity – Frank Frost | Part 1

Social tagging: > > > > Αττικός κύλιξ του Εξεκία 530 π.Χ.

Sausages and Meat Preservation in Antiquity I

By Frank Frost

“My wicked belly always gets me into trouble,” complained Odysseus 1, and indeed our general impression is that hunger was a frequent companion of the Greeks, Romans, and other peoples of the ancient Mediterranean world. A number of recent works have attempted to quantify the relationship of the Greeks with their food supply, and the picture they draw is one of small farmers leading a marginal existence and city dwellers forced to import grain from abroad 2. It is implied that the ordinary person, unable to afford the dishes described in the cookbooks by Archestratos or Apicius 3, would make do with diet primarily composed of cereal grains –wheat bread or barley cakes— relieved only by legumes, and fruits and vegetables in season.

These studies investigate the cereal crops of antiquity, extrapolating the yield of wheat and barley by comparison with yields in modern developing countries, and factoring in rainfall and climate, generally assumed to be virtually the same as today in the eastern Mediterranean. The consensus is gloomy: the annual rainfall in Attica might produce a crop of barley every year but a decent crop of wheat only once in four years. And other sources of nourishment are regularly discounted. It is said that at certain times of year there was a surplus of young sheep and goats. But the lack of pasturage forced farmers to cull their flocks severely and to preserve primarily females who promised to be good milkers and wool producers, plus a very few vigorous males to keep the line going. Therefore, it is said, the average Greek and Roman person could never rely on meat in the diet 4.

Because most of us in prosperous first-world countries eat too much meat and are being continually counseled to eat less, the role of meat as protein in the diet is sometimes overlooked or even scorned. But animal meat and fat, for both young, growing people and for frail elders, is a superb shortcut to nutrition. Jane Brody, a respected nutritionist who continually counseled moderation in the consumption of meat and fat, nevertheless conceded that if the average youth or adult could eat 150 grams of pork or beef liver once a week, they would satisfy most of their dietary requirements for a whole range of vitamins and minerals 5.

kitchen

The picture we get from Homeric descriptions of communal meals is definitely pre-Brodyite. The liver is eaten just as a snack, to start, then whole beeves are skewered and roasted over open flame and smoking gobbets dripping with fat are passed around to the banqueters. But a few short years later Hesiod barely mentions meat. The annual cereal crop is his entire preoccupation. And from that time on, the literature of dining is split between descriptions of haute cuisine and the perennial hunger that afflicted everyone else. Is this a true picture?

Sheep and goats, on the other hand, were culled every year, sometimes twice a year, and the occasion called for great festivities as the surplus animals were slaughtered and devoured. At all times of year, as well, sheep and goats were slaughtered on the altar of sacrifice and were often distributed among the members of the sacrificing cult. But normally these flocks were too valuable for their wool and for the cheese that could be made from their milk to be used as food animals during the rest of the year.

The pig produces neither wool nor milk, therefore one might wonder at the prominence of pigs mentioned in the Greek and Roman diet. What the pig does produce is more pigs. Whereas a sheep or goat rarely produces more than one or two offspring a year, the pig will produce at least eight per farrow, and even as many as twelve. The Roman agronomists, in fact, favored a triage of any more than eight in order to keep all the survivors healthy and well fed (Varro Rust. 2.4.19). Both sheep and goats have a relatively long gestation of five months. But a sow carries her litter for only 110 days, and when she is young and healthy she can bear two litters a year. The pig is also easier to feed. Pigs are basically omnivores; they will eat any kind of vegetable matter, whether leaf, seed, fruit, root, or the residue from oil or wine-making. They will eat any other living or dead thing and even the remains of other pigs that have been slaughtered. They are easy to raise and their meat and by-products go a long way. “It is a lazy man who buys his side meat from the butcher,” said Varro (Rust. 2.4.2). The relative values of sheep, goats, and pigs can be calculated in the prices established for sacrificial animals. In the great calendar of the deme Erchia, sheep and goats are priced at ten drachmas or more while the piglets are always three drachmas 6.

Kylix, decoration detail

Λεπτομέρεια από την αναπαράσταση θυσίας σε κύλικα.

It is obvious that meat was available in the Greek diet but subject to seasonal surpluses or shortages, particularly in the case of the pig, which at the age of eight months, dressed out, can produce as much as fifty kilos of usable meat, meat by- products, and fat, four to five times as much as a sheep or goat 7. It seems obvious that the very first person to slaughter a pig for a meal immediately began to wonder how to save the remainder for another day. Therefore we should consider the various strategies for preserving surplus meat in every analysis of the ancient diet.

Salting as a means of preservation was well understood in antiquity and salted fish ––generically called τάριχος–– may have been the primary commodity. The verb ταριχεύω generally means to preserve by pickling 8. Theophrastos’ shameless man, while at dinner at the house of another, takes part in the sacrifice before dinner and slips some of the meat away to be salted later (Char. 9.2). Hams are referred to as κωλῆνες τεταριχευμένοι. The verb is also used to describe Egyptian mummification, although in that case saltpeter was used instead of salt 9.

Σκηνή που αναπαριστά προετοιμασία φαγητού, σε αγγείο τροφίμων.

Σκηνή που αναπαριστά προετοιμασία φαγητού, σε αγγείο τροφίμων.

While Greek authors were generally too fine to discuss the daily business of animal husbandry, the Roman authors who were actual farmers and not afraid to get their hands dirty provide most of our details.

Cato describes step by step the procedure for salting hams. Salt is laid down in the bottom of a large jar. The hams are placed skin side down on the salt and are covered with another layer of salt. Then more hams and layers of salt are added until the jar is full and covered with a final layer of salt. After five days the hams are taken out and put back in reverse order. After twelve days the hams are taken out, brushed off, and dried for two days. They are then cleaned, coated with oil, and cold smoked for another two days before being hung to store in the meat house (Rust. 162.1–3).

Columella gives two methods for preserving hams. He partially repeats Cato’s instructions for salting in jars, or what might be called the wet process, for the hams remain in their brine. He also describes a dry process in which the pig is boned. Salt is rubbed all over the pieces and into the cavities where the bones were. Then the pieces are pressed between weighted boards for three days to extract as much moisture as possible. The pieces continue to be rubbed with salt and a little saltpeter for 9–12 days and are then rinsed and hung to dry (Rust. 12.55.1–4). This is virtually the identical method used today in northern Italy to make prosciutto crudo and elsewhere to make country ham. The only variable is the amount of salt used. With enough salt any piece of meat can be made to last forever, although in mariners’ journals from the great age of sail we find uncharitable remarks about barrels of salt meat that had been to the Indies and back.

Κylix

Σκηνή συμποσίου σε κύλικα

To preserve meat in a way that produces something tasty requires a light hand with the salt. As the salted meat rests at ambient temperature there occurs another process of preservation that ancient writers, so far as we know, did not recognize. Certain bacteria begin to break down the muscle tissue, causing it to ferment and produce lactic acid. Lactic acid not only helps to preserve meat by lowering the pH and killing off harmful bacteria, the resulting fermentation also eventually produces enough lactic acid to stop the fermentation itself. At that point the chemistry of the meat is stable; only drying is needed to make the product resistant to spoilage. The catalogue of Burger’s Smokehouse, a famous producer of pork products in Missouri, gives a short history of the establishment. The original Mr. Burger began ham processing in the days before refrigeration. The pigs were slaughtered in the fall when the temperature had dropped. The hams were rubbed with salt, just as Columella described, and then were hung in an airy place––a corn crib was perfect––all winter long. The warmer days of spring and the hot days of summer completed the cure as the hams sweated out their moisture. The best hams, at least to Missouri tastes, had hung for a whole year 10. Country hams are made exactly the same way all over Europe, the only difference being that Europeans generally consume this kind of ham raw, while the country hams of the midwest and south are cooked.

Hams will therefore have been a form of storable wealth. The official called the κωλακρέτης, found at both Athens and Kyzikos 11, eventually became simply a paymaster, as we see him in Ar. Vesp. 695, but in archaic times he was a priest who distributed the hides and hams after sacrifice (Suda s.v.). By the same token a tamias, or treasurer, was originally a person designated to divide and distribute food (Hom. Il. 19.44).

Hams are large, serious reserves of food. Probably the most convenient way of saving smaller pieces of meat or by-products was by converting it to sausage. To salt minced meat and fat and stuff it into casings was a convenient way to give leftovers some shelf life. It also had the advantage of concealing from the squeamish exactly what the contents were. The most frequent generic term for sausage seems to have been ἀλλᾶς. The first extant mention of allâs leaves no doubt about its form or shape. A line of Hipponax cited by Hephaistion can be translated: “drawing from the tip down, as if stroking a sausage.” In 1941 a papyrus bearing a long selection from Hipponax provided the context, including the previous line, ἐγώ δ’ ἐβίνε[ον, “I was copulating…,” leaving no doubt about what it was the sausage resembled 12.

Kylix symposium

Κύλιξ, συμπόσιο

Continue to second part: Sausages and Meat Preservation in Antiquity – Frank Frost | Part 2


Citation Index

1 Homer Od. 18.53–54; cf. 7.16ff.

2 T. Gallant, Risk and Survival in Ancient Greece (Stanford 1991); R. Sallares, The Ecology of the Ancient Greek World (Ithaca 1991): P. Garnsey, Food and Society in Classical Antiquity (Cambridge 1999). See my remarks on Gallant and Sallares in “Staying Alive on the Ancient Greek Farm,” AHB 6 (1992) 187–195

3 S. D. Olson, A. Sens, edd., Archestratos of Gela (Oxford 2000): J. André, ed., Apicius. De re coquinaria (Paris 1965). Although Apicius was a famous esthete ca A . D . 30, the work we have under his name is a compendium from the 1st–4th centuries of our era: André 9–10.

4 The consensus is expressed in Garnsey (supra n.2) 16–17.

5 J. E. Brody, Jane Brody’s Nutrition Book (New York 1982) 196–198; cf. Lavon J. Dunne, Nutrition Almanac 3 (New York 1990) 243.

back

6 G. Daux, “La grande démarche: un nouveau calendrier sacrificiel d’Attique (Erchia),” BCH 87 (1963) 606–610. In Daux’s “Le calendrier de Thorikos,” AntCl 52 (1983) 153–154, lines 29–30, 55–56, sacrificial oxen are priced at 40–50 drachmas. On full grown pigs, see next note.

7 This would explain the price of forty drachmas for a full grown sacrificial pig in W. S. Ferguson, “The Salaminioi of Heptaphylai and Sounion,” Hesperia 7 (1938) 5.

8 LSJ 9 s.v. On the biochemical process see A. Davidson, The Oxford Companion to Food (Oxford 1999) s.v. “salting.”

9 Hams, Pollux 6.52; mummification, Hdt. 2.86, where we find litron, an older form of the word nitron.

10 The history of Burger’s Smokehouse, in California, Missouri, may be found at www.smokehouse.com

11 Athens: Arist. Ath.Pol. 7.3 with comment by P. J. Rhodes, Commentary on the Aristotelian Athenaion Politeia (Oxford 1993) ad loc.; IG I 3 86.9, 395.4, 435, etc. Kyzikos: CIG 3660.

12 Hipponax 84 West, in Hephaist. Ench. 5.4 Conabruch; P.Oxy. XVIII 2174 fr.16 col. ii.16–17.

back


Continue to second part: Sausages and Meat Preservation in Antiquity – Frank Frost | Part 2

Source

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 License.

The source of this excellent work by Frank J. Frost is Greek, Roman, and Byzantine Studies | GRBS library.

GRBS: Greek, Roman, and Byzantine Studies
GRBS is a peer-reviewed quarterly journal devoted to the culture and history of Greece from Antiquity to the Renaissance, featuring research on all aspects of the Hellenic world from prehistoric antiquity through the Greek, Roman, and Byzantine periods, including studies of modern classical scholarship.


Publications

Selected Publications by Frank Frost:

Plutarch’s Themistocles. A Historical Commentary. Princeton University Press, 1980. Second edition, Chicago, Ares: 1998.
ISBN: 0691053006

Politics and the Athenians. Twenty-four essays on Athenian History and Historiography. University of Toronto Press, 2005.
ISBN: 0888666500

“Tectonics and History at Phalasarna,” Res Maritimae. Proceedings of the second international symposium, “Cities on the Sea,” Nicosia, 1994. Atlanta
ISBN: 0788503936

Greek Society. Fifth edition, Boston: Houghton Mifflin. Previous editions 1971, 1980, 1987, 1992, Lexington, Mass.: D.C. Heath.
ISBN: 0669416959

“Sausages and Meat Preservation in Antiquity”, Greek Roman Byzantine Studies 40 (2001) 241-252.


Frank J. Frost, Department of History, at the University of California, Santa Barbara: Frank J. Frost at UCSB Department of History.

Frank J. Frost books can be found at Barnes and Noble bookstore: Frank J. Frost books at barnesandnoble.com.

  • Plutarch's-Themistocles_Frank-Frost
  • Literary-Epigraphical-and-Archeological-Testimonia_Frank-Frost

Sausages and Meat Preservation in Antiquity – Frank Frost | Part 1

Sausages and Meat Preservation in Antiquity – Frank Frost | Part 2

Η προέλευση του παστουρμά

Social tagging: > >

Από που προέρχεται η λέξη παστουρμάς –ή παστιρμάς;
Ποιά είναι η καταγωγή του και η ετυμολογία του;

Σύμφωνα με τον Ιούλιο Πολυδεύκη (αναφερόμενο στη διεθνή βιβλιογραφία ως Pollux), Έλληνα λεξικογράφο, ρήτορα, σοφιστή και φιλόσοφο, «πασταὶ δ’ εἰσίν͵ ὡς Εὔπολίς φησί͵ ζωμὸς ἀλφίτων μέτα», δηλαδή οι παστές είναι ζωμός ανακατεμένος με αλεύρι. Έτσι αναφέρει στο έργο του Ονομαστικόν περί το 180 μ.Χ.. Συνεχίζει δε ως εξής: «Ἀριστοφάνης δέ φησί χορδαί, φῦσκαι, πασταί, ζωμός, χόλικες.» Ο Πολυδεύκης αναφέρεται στην κωμωδία οι «Ιππής», αναφορά που δείχνει ότι η λέξη παστός βρίσκεται σε συνεχή χρήση από το 424 π.Χ., έτος που ο Ἀριστοφάνης έλαβε για πρώτη φορά μέρος με κωμωδία στα «Λήναια», διδάσκοντας τους «Ιππής», κερδίζοντας την πρώτη του διάκριση, τα «Πρωτεία».

Σύμφωνα με τον Αλεξανδρινό γραμματικό Ησύχιο, στο έργο του Γλώσσαι –ή «Λεξικό Ησυχίου» που θεωρείται απ΄ όλα τα σωζόμενα το πλουσιότερο και σπουδαιότερο λεξικό– που συνέγραψε τον 5ο αιώνα μ.Χ., η λέξη «πάστα» σημαίνει «βρῶμα ἐκ τυροῦ ἀνάλου μετὰ σεμιδάλεως καὶ σησαμίου σκευαζόμενον» δηλαδή φαγητό από ανάλατο τυρί, με σιμιγδάλι και σουσάμι.

Σύμφωνα με τον Πατριάρχη Φώτιο και το έργο του Λέξεων συναγωγή περί το 850 μ.Χ., η λέξη «παστά» σημαίνει «ἔτνος ἀλφίτοις μεμιγμένον», δηλαδή χυλός ανακατεμένος με αλεύρι.

Στο Ονομαστικόν του Ιούλιου Πολυδεύκη (180 μ.Χ.) αναφέρεται «πασταὶ δ’ εἰσίν͵ ὡς Εὔπολίς φησί͵ ζωμὸς ἀλφίτων μέτα», δηλαδή οι παστές είναι ζωμός ανακατεμένος με αλεύρι. Συνεχίζει δε ως εξής: «Ἀριστοφάνης δέ φησί χορδαί, φῦσκαι, πασταί, ζωμός, χόλικες.»

Στο Ονομαστικόν του Ιούλιου Πολυδεύκη (180 μ.Χ.) αναφέρεται «πασταὶ δ’ εἰσίν͵ ὡς Εὔπολίς φησί͵ ζωμὸς ἀλφίτων μέτα», δηλαδή οι παστές είναι ζωμός ανακατεμένος με αλεύρι. Επίσης: «Ἀριστοφάνης δέ φησί χορδαί, φῦσκαι, πασταί, ζωμός, χόλικες.»

Στο έργο του Λέξεων συναγωγή (850 μ.Χ), ο Πατριάρχης Φώτιος Α΄ αναφέρει  τη λέξη παστά με την ερμηνεία «ἔτνος ἀλφίτοις μεμιγμένον», χυλός ανακατεμένος με αλεύρι.

Στο έργο του Λέξεων συναγωγή (850 μ.Χ), ο Πατριάρχης Φώτιος Α΄ αναφέρει τη λέξη παστά με την ερμηνεία «ἔτνος ἀλφίτοις μεμιγμένον», χυλός ανακατεμένος με αλεύρι.

Από τη λέξη «παστό» προέρχονται μια οικογένεια αντιδανείων λέξεων (π.χ. pasta – πάστα, pâté – πατέ, pasticium/pasticcio – παστίτσιο κτλ.) που όλες τους έχουν την αρχή στο ρήμα «πάσσω». Ετυμολογικά ακόμα και η λέξη paste – επικολλώ, έχει την αρχή της στο ρήμα «πάσσω», δηλαδή «πασπαλίζω, ραίνω».

Διαβάζουμε στο άρτιο ιστολόγιο sarantakos.wordpress.com του γλωσσολόγου κ. Νίκου Σαραντάκου,

Η λέξη «παστόν» όπως και η «πάστη», προέρχονται από το ρήμα πάσσω που σήμαίνει «πασπαλίζω, ραίνω» (ενώ αργότερα πήρε και τη σημασία «διακοσμώ», εξού και η παστάδα). Το ουσιαστικό παστός, δηλώνει σήμερα τα ψαρικά που συντηρούνται σε αλάτι, διότι ακριβώς τα είδη αυτά τα πασπάλιζαν με αλάτι (αλίπαστα). Το ρήμα πάσσω το χρησιμοποιούσαν στο μαγείρεμα όταν πασπάλιζαν το φαγητό με κάποια υλικά που βρίσκονταν σε σκόνη, όπως το αλεύρι, κι έτσι βρίσκουμε στο Ονομαστικόν του Πολυδεύκη «πασταὶ δ’ εἰσίν͵ ὡς Εὔπολίς φησί͵ ζωμὸς ἀλφίτων μέτα», δηλαδή ζωμός ανακατεμένος με αλεύρι.

Έτσι, όπως σημειώνει κ. Σαραντάκος:

… πιο συχνές αναφορές βρίσκω στο ουδέτερο, τα «παστά», που σύμφωνα με το λεξικό του Φωτίου είναι «ἔτνος ἀλφίτοις μεμιγμένον», δηλαδή χυλός ανακατεμένος με αλεύρι, ενώ στον Ησύχιο υπάρχει ο τύπος «πάστα», που δηλώνει είτε το παραπάνω, είτε ένα φαγητό από ανάλατο τυρί με σιμιγδάλι και σουσάμι («βρῶμα ἐκ τυροῦ ἀνάλου μετὰ σεμιδάλεως καὶ σησαμίου σκευαζόμενον, οἱ δὲ ἔτνος ἀλφίτοις μεμιγμένον»).

Λοιπόν έχουμε μια λέξη (η παστή ή τα παστά) που δηλώνει ένα είδος χυλού με αλεύρι, και η λέξη αυτή περνάει στα λατινικά ως «pasta», όπου σημαίνει «ζύμη». Πρόκειται για σχετικά όψιμο δάνειο, του 4ου αιώνα μ.Χ..

Η λατινική λέξη περνάει στα ιταλικά με τη σημασία της ζύμης· και εκεί αποκτά περισσότερες από μία σημασίες, που έχουν όλες μεταφερθεί στα ελληνικά: πέρα από την κυριολεκτική σημασία της εύπλαστης μάζας (πρβλ. οδοντόπαστα), χρησιμοποιείται επίσης για να δηλώσει ατομικά γλυκίσματα μικρού μεγέθους, τις πάστες που αγοράζουμε από το ζαχαροπλαστείο· επίσης υπάρχει και η μεταφορική σημασία, των έμφυτων στοιχείων που συγκροτούν τον χαρακτήρα ενός ατόμου, όπως όταν λέμε ότι ένας άνθρωπος είναι από καλή πάστα.

Τέλος, η τυπικά ιταλική χρήση της λέξης «pasta» για τα ζυμαρικά έχει κι αυτή τα τελευταία χρόνια περάσει στα ελληνικά, και έχει καταγραφεί στα σύγχρονα λεξικά. Στα ζυμαρικά φτάσαμε από την ξερή ζύμη (pasta asciutta) που κόβεται σε κομμάτια σε διάφορες μορφές.

Αξίζει να σημειωθεί ότι σύμφωνα με τον ακαδημαϊκό και επιφανή βυζαντινολόγο Φαίδωνα Κουκουλέ και το πολύτομο έργο του Βυζαντινών βίος και πολιτισμός, η λέξη ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ και γενικά η τεχνική κατασκευής του, προέρχεται από τα αρχαία ελληνικά και βυζαντινά Παστά (αρχικά με αλάτι και στη συνέχεια και με άλλα καρικεύματα).

Ας συμπληρωθεί ότι οι καλύτεροι παστουρματζήδες ήταν Ρωμιοί από την Καισάρεια, γεγονός που μας οδηγεί μάλλον σε βυζαντινή καταγωγή του εδέσματος παρά σε τουρκική, παρότι πραγματικά οι Τούρκοι είχαν σε ειδικές θήκες της σέλας τους κρέας, το οποίο συμπιεζόταν και τρωγόταν ως αποξηραμένο, αλλά επ’ ουδενί τον εύγευστο παστουρμά. Επίσης όλοι οι μάγειρες της Υψηλής Πύλης –ουσιαστικά αυτοί που ασκούσαν τις συνταγές– ή τις εξέλισσαν, παραμελώντας εντελώς τα φτωχικά πολεμικά και νομαδικά τουρκικά εδέσματα, ήταν Kul, δηλ. δούλοι Ρωμαίϊκης, Εβραϊκής και γενικά βαλκανικής ή Ρωσικής καταγωγής και ποτέ ελεύθεροι Τούρκοι (βλ. σχετικά Bülent Aksoy, Boğaziçi Universitesi: The contribution of multi-nationality in Ottoman empire, με αφορμή τη μουσική).

Επιπλέον στοιχείο –εκτός από τις ιστορικές αναφορές και την ετυμολογία– που συνηγορεί στην ελληνική και βυζαντινή καταγωγή του εδέσματος, αποτελεί η πάστα επικάλυψης του παστουρμά, που στην τουρκική γλώσσα λέγεται τσιμένι. Πρόκειται για το ελληνικό μοσχοσίταρο ή τριγωνέλα, με διεθνή βοτανολογική ονομασία Trigonella foenum Graecum ή Fenugreek. Η Τριγωνέλλα –αυτοφυές λαχανευόμενο ψυχανθές– είναι γηγενής στη Μεσόγειο και μνημονεύεται από το Θεόφραστο, το Διοσκουρίδη και το Γεννάδιο.

Σύμφωνα με τον κ. Χρήστο Αυγουλά, καθηγητή Γεωργίας στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών:

Τα διάφορα είδη τριγωνέλλας, γνωστά με τις κοινές ονομασίες «γραικόχορτο» ή «ελληνικό τριφύλλι» ή «ελληνικό χόρτο», καλλιεργούνταν ευρέως κατά την αρχαιότητα σε όλη τη Μεσόγειο και τη νότια Ασία. Νεαρά φυτά αυτού του ετήσιου φυτού, που μοιάζει με το τριφύλλι, καταναλώνονταν ως σαλατικό από τους Αιγύπτιους στα χρόνια της βίβλου. Στην Ελλάδα υπάρχουν αυτοφυή 14 είδη, με σπουδαιότερο τον τριγωνίσκο τον «γραικόχορτο» ή «τήλι». Το είδος αυτό απαντάται σε καλλιεργούμενους αλλά και χέρσους αγρούς της βορειοηπειρωτικής Ελλάδας, της Πελοποννήσου, των Ιονίων νησιών και της Κρήτης και είναι γνωστό με διάφορα τοπικά ονόματα, που εκτός από «τριγωνέλλα», «τριγωνίσκος» και «τήλι», είναι ακόμα «τηντιλίδα», «ντηντιλίδα», «μοσχοσίταρο» και «τσιμένι».

Ο τριγωνίσκος, ως είδος κτηνοτροφικό, καλλιεργούνταν από τους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους. Στην Αίγυπτο, εκτός από λαχανικό, καλλιεργούνταν και ως κτηνοτροφικό και φαρμακευτικό είδος, με τους σπόρους του πολτοποιημένους να χρησιμοποιούνται ως μαλακτικόν ή φρυγμένοι να χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός ποτού. Ο τριγωνίσκος υπήρξε είδος κοινό στη Συρία και τη βόρεια Αφρική, εκτιμώμενο ιδιαίτερα από τους Άραβες ως είδος νομευτικό, γι’ αυτό και έλεγαν ότι «είναι ευτυχής ο θνητός που πατάει γη στην οποία φύεται το ελμντίχ», δηλαδή η τριγωνέλλα ή τήλις.

Πηγές:
Βικιπαίδεια, Βικιθήκη, Βικιλεξικό, Νίκος Σαραντάκος, Χρήστος Αυγουλάς, Ψηφιακή Βιβλιοθήκη Νεοελληνικών Σπουδών «Ανέμη»

Αναφορές:
Οι λέξεις έχουν τη δική τους ιστορία: Το ιστολόγιο του Νίκου Σαραντάκου, για τη γλώσσα, τη λογοτεχνία και… όλα τα άλλα
Γλωσσικά συμπόσια
Εσείς παστώνετε κοπίδια;

παστός – Βικιλεξικό

Ιππής, Βάτραχοι, Ἀχαρνῆς

Ιούλιος Πολυδεύκης – Βικιπαίδεια
Ονομαστικόν του Πολυδεύκη

Ησύχιος ο Αλεξανδρεύς – Βικιπαίδεια
Γλώσσαι – Βικιθήκη

Πατριάρχης Φώτιος Α΄ – Βικιπαίδεια
Λέξεων συναγωγή – anemi.lib.uoc.gr και Λέξεων συναγωγή – skeptik.net

Φαίδων Κουκουλές – Βικιπαίδεια
Βυζαντινών βίος και πολιτισμός – Φαίδωνος Κουκουλέ | Ανέμη

Trigonella foenum Graecum
Τριγωνέλλα: Πολύτιμη, όχι μόνο για τον παστουρμά!

#παστόν #παστό #παστά #παστή #πασταί #πάστα
#παστουρμάς #παστιρμάς #pastirma #pastourma #bastourma #basturma
#pasta #pâté #πατέ #pasticcio #pasticium #παστίτσιο
#καραμανλίδικα #karamanlidika #GreekFood
Η καταγωγή και η ετυμολογία του παστουρμά.